THÉMATIQUE

COMBINAISON D’AROMES ET DE GOÛTS  

L’ANATOMIE DE LA SAVEUR EN 8 SERVICES

Une nouvelle thématique qui met la barre haute pour les accords gustatifs et ainsi augmenter le plaisir des saveurs. Des mets volontairement de tendance exotique qui fleurent bon les épices des contrées lointaines. Un voyage de saveurs.

Un voyage de saveurs, mais pas n’importe quel voyage, puis-ce-que cette thématique respecte à la fois la trame habituelle du menu dégustation, cette fois encore en 8 services (Fruits de mer, poisson, viande blanche, viande rouge, fromage, dessert fruité, dessert chocolaté), et la découverte par les 7 saveurs (Acide, amertume, piquant, richesse, salé, savoureux, sucré)

8 WHISKIES – 8 METS – 8 GOÛTS – 8 SAVEURS

Pour l’accord des whiskies et des mets, la fusion se fait par la forte personnalité de la sélection qui se doit de répondre aux caractères de chaque préparation culinaire, préparée sans excès d’épices mais dans un équilibre de saveurs.

GOÛTS / SAVEURS

ACIDITÉ / ACIDE

PÏQUANT / PIQUANT

SALÉ / SALÉ

SUCRÉ / SUCRÉ

SAVOUREUX / UMAMI

RICHESSE / OLÉOGUSTUS

AMERTUME / AMER

Détail des préparations et des accords :

ACIDITÉ

1A - Carpaccio Saint-Jacques, cubes de kiwi et d’avocats grillés et œufs de saumon (10/12 par pers.) accompagné de croutons croquants fumés au lard sur un velouté de crème de coco infusé au citron vert, voire recouvert d’un nuage d’espuma de champignons pleurotes à l’eau de mer au syphon (infusion Serum physiologique, algue).

L’accord joue sur de multiples tableaux entre la vivacité du carpaccio, du kiwi et du citron vert, rééquilibré par le gras de l’avocat et l’umami du pleurote. Le fumé du lard, le salin des œufs de saumon et le nuage marin iodé et salin des algues dulce et de la salicorne finissent de parfaire l’ensemble.

Noix de Saint-Jacques fraiches / Pleurote / kiwis / avocats / œufs de saumon assez gros / lard fumé / crème de coco / citrons verts / serum physiologique / algues dulse / Salicorne hachée pour saupoudrer  

1B -Fleurettes de chou-fleur rôti, garam masala, oignons et pois chiches dans un kéfir au curcuma

La liaison de l’accord porte sur le Kéfir ou le lait ribot si tu préferes. (C’est un produit laitier fermenté)  Il faut qu’il soit ouvert juste avant son utilisation pour ne pas prendre des notes d’acidité lactique au goût aigre très marqué. La farine de pois chiche apporte de l’amidon pour créer du liant

Ingrédients : Fleurettes de chou-fleur / garam masala (graines cumin, coriandre, poivre noir, laurier, cannelle, girofle, cardamome noire, cardamome verte, girofle, noix muscade) / huile de pépin de raisin / oignons rouges / curcuma poudre / piment rouge poudre / farine de pois chiche / kéfir ou lait ribot / graines de cumin / graines de moutarde / flocons de piments rouge / coriandre et persil haché / sel  

ou

1C - Soupe de courge butternut rôti à la mélasse de grenade

Le principe est de faire rôtir les légumes (butternut, oignons et gousses d’ail) pour qu’ils soient cuits et prennent une couleur brun doré avant de les passer au blender. L’interaction entre les légumes et les ingrédients prendra toute sa saveur et son intensité. La sauce Worcestershire apporte le contraste umami du plat. Le piment d’Alep et le curcuma se révèlent dans l’huile chaude.

Finir en parsemant de bâtonnés d’amande grillés et arroser d’un filet d’huile

Courges / Oignons blancs / ail / poivre noir / flocons de piment d’Alep / Curcuma / sauce Worcestershire / mélasse de grenade / amandes grillées en bâtonnés.

PIQUANT

2A - Crevettes au marsala façon apéritive

Le piquant du piment de cayenne et des épices est amplifié par le jus de citron vert. Pour ne pas déstructurer la crevette, évitez la marinade longue au risque de devenir caoutchouteuse.

Crevettes crues de taille moyenne, décortiquées et débarrassées de la veine noire, avec la queue / huile olive / ail / gingembre frais / concentré de tomates / jus citron vert frais / garam masala / piment de cayenne / cannelle en poudre / sel / ciboulette ciselée pour le décor final

2B – Pain d’épice, sauce au bourbon et sirop de datte

Un vrai pain d’épice doit contenir du gingembre moulu et du gingembre confit et pour son moelleux incomparable, je mets 20% d’huile d’olive et 80% de beurre comme matières grasses.

La sauce au bourbon va apporter le caractère onctueux. J’apporte un très de fraicheur par une quenelle de crème fraiche légèrement sucrée et du zeste de citron vert frais

Le Pain d’épice :  Beurre / huile olive / gingembre poudre / gingembre confit / poivre noir / cardamome verte / zeste citron vert frais / farine 45 et farine de châtaigne / bicarbonate / sel / sucre / miel / mélasse non sulfurée / crème fraiche / œufs / eau

Sauce : beurre doux / sirop de datte / crème entière / bourbon / miel / sel

Décor : Crème fraiche / sucre / zeste citron vert frais

SALÉ

3A - Côtelettes d’agneau et salsa de ciboule à la menthe

La salsa est un manteau de saveurs qui vient napper les côtelettes d’agneau d’une jolie couleur gourmande.

Pour la Salsa : Huile d’olive / Citron frais / bouquet de menthe / ciboules entières /ail / poivre noir / piment vert haché frais / sel

Marinade d’agneau : Côtelettes / jus citron frais / huile olive / amchur en poudre (mangue séchée) / poivre noir / piment rouge / graines fenouil / kala namak (sel d’Himalaya dit sel noir qui sont des cristaux de couleur rose)

ou

3B - Stuffing aux olives vertes et chorizo

Le stuffing est une farce à la base, mais entre également dans la confection de plats riches en saveurs.

Pain au levain/ beurre / filaments de safran / chorizo (peau retirée) / Oignons blancs / blancs de poireau / Ail / Pommes Granny Smith (ferme) / griottes séchées / cerneaux de noix / vinaigre de cidre / olives vertes dénoyautées égouttées / bouillon volaille maison / œufs / sel / coriandre et persil hachés frais

L’objectif recherché est de jouer sur le salin des olives vertes en saumure et la puissance du chorizo (piquant, acide et fumé). Les pommes et les griottes viennent apporter une légère acidité. Pour libérer les expressions des filaments de safran, il faut les moudre avec de la fleur de sel très finement, Le pain au levain séché caramélise mieux et absorbe également mieux les saveurs. La cuisson en deux temps (à couvert, puis à découvert à plus basse température, permet à couvert de solidariser la saveur, puis à découvert rendre du croquant tout en évitant d’accrocher au fond)

SUCRÉ

4A - Kheer de polenta

La cuisson du kheer permet de concentrer les saveurs par évaporation de l’eau contenu dans le lait, et le sucre du lait caramélise lentement. L’utilisation du lait concentré non sucré réduit considérablement le temps de cuisson.

Ici je remplace le riz par de la polenta. Pour accentuer les arômes, j’ajoute de de la cardamome et de l’eau de rose et du poivre et du sel pour la garniture.

Autre point important, la garniture apporte plus de saveurs sans être mélangé dans le kheer

Kheer : cassonade / filaments de safran / sel / polenta / lait entier / lait concentré non sucré / cardamome verte en poudre / eau de rose

Garniture : beurre clarifié / abricots secs en dès / noix de cajou entières / raisins secs / poivre noir moulu / cardamome verte en poudre / sel

Servir de préférence en ramequin et chaud (pour éviter que la polenta soit trop sèche) et nappez de la garniture qu’au moment du service pour ne pas mélanger et conserver le contraste à chaque bouchées

ou

4B - Brochettes de poulet et ananas au miel curcuma (déjà un plat au curcuma)

Un jeu de couleurs entre les fruits et les légumes qui viennent parfumer la viande.

Deux forces pour apporter la note sucrée recherchée en contrepoint avec les autres saveurs puissantes de cet accord : le miel et l’ananas.

L’important dans cet accord est de ne pas laisser en contact l’ananas à la viande avant cuisson, c’est pour cela qu’il faut confectionner les brochettes juste au moment de la cuisson. (L’ananas cru décompose les protéines de viande). C’est pourquoi la marinade ne contient pas d’ananas.

Marinade : Jus de citron frais / Huile olive / Ail / Miel / Poivre noir / Coriandre / Piment rouge (Alep) / Curcuma / sel

Brochettes : Filets de poulet / ananas bien mûr / oignons rouges / poivrons jaunes / poivrons rouges / poivrons verts / huile olive / poivre / sel / feuilles de coriandre / citrons verts en quartiers

Lors de la confection, intercaler de manière a toujours séparer l’ananas du poulet d’oignons et de poivrons

Accompagnement : Un chutney à la menthe, sauce indienne (chutney + yahourt)

SAVOUREUX

L’umami s’exprime de façon optimale sur les plats servis chauds

5A - Bifteck épicé au café et salade kachumber grillée

La salade kachumber est à base de concombre, d’oignons et de tomates.  Sa fraicheur provient du fait que je préfère ne faire griller que les oignons et les tomates et que le concombre cru en dès, apporte la fraicheur et l’équilibre. Le plus, c’est que le kachumber grillée peut-être préparé à l’avance (max 2 jours au frais dans un récipient hermétique).

Kachumber grillée : tomates cerise / oignon rouge / piment vert (Serrano) / huile olive / concombre / coriandre fraiche / jus de citron frais / poivre noir / sel

Bifteck : grains de café / graines de coriandre / flocons de piments rouges (Urfa) / sel / cardamome verte / biftecks de 2.5cm épaisseur / beurre clarifié

C’est l’accord amer du café et des autres épices qui rehausse la saveur umami à la viande.

La cuisson se fait en 2 à 4 minutes pour rester saignante (selon la taille) et le temps de repos de 5 min sous aluminium. Cuisson sur place en 2 x 7 morceaux

ou

5B - Pilaf de crevettes, olives et tomates comme à Goa (déjà crevettes pour le piquant)

Pour le goût, il est indispensable d’utiliser des crevettes crus (même surgelées, mais non cuites). Tous comme les poissons, le goût de leur chair change de manière négative lorsqu’elles sont cuites 2 fois.

Le « savoureux » provient ici de l’association de la tomate, des olives vertes et des crevettes puis de la note saline.

Pour cuire le riz, il est nécessaire de réaliser un bouillon de volaille brun riche en saveur umami.

Bouillon : celui-ci se réalise en 3 étapes.

1) – 85 g Champignons shiitaké séchés en petits morceaux dans 50cl d’eau à 70°C pendant 30 minutes.

2) – 280g oignon jaune ou blanc en dés + 280g de poireau émincé + 12 gousses d’ail épluchées. Mettre à couvert sans eau ni huile et faire revenir jusqu’à ce qu’ils brunissent.

Ajoutez 450 g de carottes en dès + 170g de branche de céleri émincée. Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (30 à 45mn)

Ajoutez les champignons + liquide de l’étape 1. Portez à ébullition à feu vif.

3) – versez dans un saladier en filtrant et pressant pour obtenir entre 90 et 100cl de jus.

Utilisez comme bouillon pour votre recette

Riz basmati long indien d’au moins un an d’âge / Oignons blancs / huile d’olive / ail / gingembre frais/ piment de Cayenne / concentré de tomates / bouillon légumes « brun » / Crevettes décortiquées non cuites mais avec la queue, débarrassées de la veine noire / jus de citron frais / olives noires dénoyautées.

A la cuisson du riz, apportez une coloration par une pincée de safran moulu, quelques gouttes de jus de betterave, un peu de curcuma sans excès.

Décor : ciboule émincée / quenelle de yahourt à la grecque nature

Finir la préparation par l’ajout de feuilles hachées de mâche ou de mesclun

RICHESSE

6A - Burrata italienne à l’huile pimentée et au basilic Thaï accompagnée d’une tranche de pain au levain grillées pour apporter le croquant

Les saveurs viennent de la macération des graines du Sichuan et de l’huile de sésame, puis dans un second temps de l’ajout des graines de coriandre écrasées au pilon et des flocons de piment, puis porté à température avant de refroidir. (infusion à froid, puis à chaud)

La richesse aromatique s’entremêle entre le moelleux, le croustillant, le lisse et le soyeux.

Ingrédients : Grains de poivre de Sichuan / huile de sésame / graines de coriandre / flocons de piment rouge (Alep ou maximum Maras) / Burrata / feuilles de basilic thaï fraiches / Fleur de sel / Tranches de pain au levain

6B – Curry de poulet au lait de coco et son riz blanc d’accompagnement

La noix de coco grillée amplifie des arômes des currys. Il faut ajouter un peu de vinaigre en fin de préparation pour ne pas que l’émulsion du lait de coco ne se divise et il est impératif d’utiliser un blender pour obtenir une pâte bien lisse.

Copeaux de noix de coco (frais, décongelé ou séchée) / clou de girofle / poivre noir / coriandre poudre / cumin poudre / ail / gingembre frais / piment vert (serrano) / huile de coco ou beurre clarifié / oignons blancs / curcuma poudre / piment rouge du Cachemire (le plus doux) / cuisses de poulet / vinaigre de cidre / coriandre frais haché pour la déco / Un pain croustillant pour saucer 

AMERTUME

7A - Flan à la noisette

Un goût doux-amer du sucre caramélisé liquide associé au crémeux du flan aromatisé à la noisette.

Crème de tartre / lait entier / lait concentré sucré / sel / œufs

Réalisez un lait infusé aux noisettes : 200g noisettes crues grillées au four puis mixées concassées et non en poudre, pour 50cl de lait entier.

Une fois les noisettes grillées concassées, versez le lait entier et laisser infuser dans un récipient fermé 24 à 48 heures au réfrigérateur. Filtrez avant utilisation.

C’est la crème de tartre qui empêche le caramel de cristalliser et ainsi permet de garder au caramel sa forme liquide.

ou

7B - Pain perdu brioché pavot et sésame, au chocolat et au miso

Les graines de pavot et de sésame apportent du croquant à ce dessert. Idéalement servi chaud, accompagné d’une boule de glace à la vanille

Brioche pavot et sésame / Chocolat noir amer haché (70% mini) / café instantané / griottes séchées / crème entière / miso-shiro blanc doux / lait entier / sucre / œufs / sel

Le miso apporte la note sucrée/salée et il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel à la recette si le miso y est déjà suffisamment (goûtez-le) et les griottes apportent la note acide rafraîchissante à ce dessert

Si la brioche n’est pas suffisamment rassie, coupez-la en morceaux de 2.5cm et au choix : laissez sécher toute une nuit sur le plan de travail à l’air libre ; ou faites sécher au four

Une pincée de café instantané ou de café moulu (marc) intensifie la saveur du chocolat.

Pour gagner en amertume et rehausser le goût, saupoudrez de cacao amer et décorer de noix et/ou de noisettes ou de la cardamome verte.