Ce plat est revisité pour un service gastronomique qui maximise les contrastes et les parfums.
Ingrédient Principal : Un Cannelloni de Saumon de Fontaine mariné à l'Aneth et de Citron Vert (plus fin que le saumon fumé) enveloppant une Mousse d'Avocat Aérienne et légèrement acidulée.
La Touche Gastronomique Subtile :
Le Parfum Inattendu : La Betterave Chioggia (pour sa douceur et sa belle couleur marbrée) est infusée à la gousse de Vanille de Madagascar et coupée en très fines lamelles.
Le Peps Dynamisant : Un Gel de Citron Confit au Yuzu (pour l'amertume et l'acidité tranchante) et une Crème de Raifort (Wasabi) pour le côté piquant et explosif.
La Garniture : Une Terre de Sésame Noir (pour le côté terreux et la texture) et des Perles de Caviar de Hareng (Tobiko) pour une touche marine salée.
Profil de Saveur : Marin, gras et crémeux, terreux/sucré (betterave), exotique et parfumé (vanille), très vif et piquant (raifort, yuzu, citron), Umami.
Le Lagavulin 12 ans Special Release est un Single Malt d'Islay puissant, mais d'une élégance rare. Il représente la tourbe de cheminée, la douceur maltée, et une grande finesse fruitée.
Profil de Saveur : Fumée de tourbe raffinée, cendres, citron vif, poivre noir, sel marin, pomme verte, vanille douce et onctueuse.
Cet accord est fondé sur l'équilibre des contrastes. La tourbe élégante de Lagavulin ne va pas dominer, elle va révéler les parfums cachés du plat.
Similitude (Fumée & Marin) : La Tourbe de Cheminée de Lagavulin s'unit au Saumon mariné, lui conférant un effet de "fumage à froid" subtil et noble. L'Iode et le Sel du whisky rappellent l'origine marine du plat.
Complémentarité (Vanille & Sucre) : La Douceur Vanillée et Onctueuse du Lagavulin (grâce au chêne) interagit magnifiquement avec la Betterave infusée à la Vanille. Cette union amplifie le côté gourmand et parfumé du plat sans être écoeurant.
Dynamisme (Peps & Tranchant) : La Puissance du Cask Strength est confrontée au Piquant du Raifort et à l'Acidité du Gel Yuzu/Citron. Le whisky tranche net le gras de l'avocat, mais au lieu de s'éteindre, il est relancé par l'agression pimentée/acide.
La splendeur unique réside dans l'effet dynamisant de la betterave sur la tourbe, qui propulse le Lagavulin vers une finale inattendue.
L'interaction est la suivante : la note Terreuse et Sucrée de la Betterave (infusée à la vanille) fusionne avec la Fumée Équilibrée et le Sel du Lagavulin.
Le petit quelque chose d'inattendu est la révélation d'une saveur de "Caramel Salé Végétal" en fin de bouche. Le Lagavulin, par son équilibre entre le sel et la vanille/sucre, caramélise les saveurs de la betterave, tout en laissant l'iode agir comme un sel de mer. C'est une finale chaude, douce, saline et fumée, où le Lagavulin perd son austérité pour gagner en gourmandise, se hissant à un sommet de complexité aromatique inoubliable.