Présentation du Met : Filet de Rouget Rôti, Purée de Fenouil, Vierge de Citron Caviar, Écume de Corail
Ce plat est axé sur la finesse du poisson et la saveur puissante et presque fumée de sa peau, tout en offrant une base d'acidité et d'amertume pour faire écho à la jeunesse "Raw" et au caractère céréalier du whisky.
L'Élément Principal : Un Filet de Rouget (idéalement de roche) poêlé côté peau jusqu'à ce qu'il soit croustillant. La richesse et le goût prononcé de sa chair et de sa peau sont la clé.
La Base Amère et Douce : Une Purée de Fenouil (pour l'amertume et le végétal anisé) mélangée à une Purée de Céleri-Rave (pour l'onctuosité et le côté terreux).
Le Peps Marin (La Liaison) : Une Vierge d'Agrumes à base d'huile d'olive, de Citron Caviar (pour les billes acidulées), et de Zestes d'Orange Amère, rehaussée de Pesto d'Algues (Nori ou Kombu) pour l'iode et l'Umami.
Le Croustillant (Le Contraste) : Quelques chips de Pain au Seigle et des Amandes effilées grillées.
La Touche Finale : Une Écume légère faite avec le corail du rouget (pour la concentration d'Umami).
Profil de Saveur : Fortement marin, gras (rouget), vif (agrumes), végétal (fenouil, algues), minéral.
Présentation du Whisky : Kinglassie InchDairnie 8 ans "Raw" (Tourbé / Fife)
Kinglassie est le nom de l'expression tourbée de la distillerie InchDairnie, utilisant une technique de production moderne. "Raw" (Brut) évoque une tourbe jeune, peu arrondie par le fût, très nette, minérale et céréalière.
Profil de Saveur : Tourbe cendrée, minérale (pierre mouillée), céréales maltées, pomme verte, notes d'agrumes (pamplemousse), et une finale sèche et saline.
L'Accord : L'Élégance Cendrée et l'Ode à la Mer (Le Contraste Pur)
Cet accord est percutant car il met en parallèle la pureté du whisky et la puissance naturelle du poisson, chaque élément amplifiant le caractère de l'autre sans le masquer.
Complémentarité (Minéral & Marin) : La tourbe cendrée et minérale du Kinglassie s'allie parfaitement à l'Umami et au Salin de la peau du rouget et du pesto d'algues. Le whisky agit comme un amplificateur de goût, transformant la saveur du poisson en un mets grillé et salé de haute voltige.
Opposition (Végétal & Céréalier) : L'amertume du Fenouil et la saveur des algues trouvent un écho dans le caractère "raw" et céréalier du whisky. La jeunesse du Kinglassie, souvent marquée par la céréale, est adoucie par le gras du poisson, créant une harmonie terre-mer inattendue.
Dynamisme (Acide & Fumé) : Le pesto d'Algues et la Vierge d'Agrumes sont essentiels. L'acidité des agrumes coupe le gras du rouget et fait ressortir les notes de pomme verte/pamplemousse du Kinglassie, rendant l'accord vif et aérien.
La Touche Finale qui Révèle le "Raw" : La Révélation d'un "Beurre Noisette Salin et Cendré"
Le moment qui rend cet accord "Raw" et percutant est la transformation de l'huile du poisson.
L'interaction est la suivante : la bouchée de rouget (gras, salin, acidulé) est suivie de la dégustation du Kinglassie. Le moment "hors concours" est la révélation d'une saveur de Beurre Noisette Salin, avec une touche d'Amande Grillée, saupoudré de Cendre Fine. La tourbe minérale du whisky interagit avec le gras du rouget pour créer une texture riche et fondante, tandis que les notes cendrées et céréalières se subliment en un arôme de noix grillée. C'est un accord franc, puissant et minéral, d'une grande pureté.