L'Art de l'Accord - Acte I : L'Éveil des Sens

L'Art de l'Accord

Acte I : L'Éveil des Sens

Le Vin

• Cuvée : L'Un

• Domaine : Baud Génération 9

• Appellation : AOC Côtes du Jura

• Millésime : 2021

• Cépage : 100% Savagnin

• Vigne et Terroir : Ce fleuron du Jura puise son expression maximale dans les marnes grises et bleues du terroir. Les vignes, cultivées en agriculture raisonnée et certifiées Terra Vitis, affichent une densité de 6 500 pieds par hectare.

• Vinification et Élevage : Après une vendange manuelle, la fermentation s'opère grâce à des levures indigènes, respectant la typicité du terroir. Le vin est élevé dans des fûts de 228 litres, sans ouillage, une méthode qui le destinerait habituellement au Vin Jaune. La cuvée L'Un est le résultat d'un tri sélectif et d'un élevage de 3 à 4 ans.

• Note de dégustation : Servi légèrement chambré (13-15°C), le vin se révèle puissant et viril. Au nez, on découvre des arômes d'amandes et de noix verte, suivis par des notes plus complexes de fenouil, de noisettes, de céleri, voire de truffe. La bouche, d'une belle persistance, offre rondeur et élégance avec le temps. Il est recommandé de l'ouvrir quelques heures avant la dégustation.

Le Mets

• Philosophie de l'inspiration : Réinterpréter un plat classique et réconfortant pour en faire une mise en bouche sophistiquée, capable d'éveiller les sens avec des saveurs riches et familières.

• Composition : Une tourte garnie de canard confit effiloché, enrichi d'escargots persillés, le tout délicatement enrobé dans une pâte croustillante.

• L'expérience en bouche : Ce plat joue sur les textures, avec le moelleux du canard, la tendreté des escargots, et le croquant de la tourte. Les saveurs, à la fois riches et herbacées, se complètent parfaitement pour une bouchée intense et gourmande.

L'Accord

• Philosophie de l'accord : Créer une harmonie audacieuse par le contraste. L'idée est de surprendre le palais en mariant la puissance d'un mets de caractère avec la complexité et la vivacité d'un vin blanc sec, loin des accords habituels.

• La progression holistique : Le gras du canard et la persillade des escargots appellent une contrepartie vive. Le Savagnin répond à cet appel par sa fraîcheur qui nettoie le palais et ses arômes de fruits à coque qui s'accordent en écho aux notes grillées du canard. La texture glycérinée du vin s'entrelace parfaitement avec la richesse de la tourte, créant une harmonie sans heurts. C'est un accord de caractère qui grandit en bouche.

Citation :

"La réussite appartient à tout le monde. 

C’est au travail d’équipe qu’en revient le mérite."

Cette maxime du Domaine Baud illustre parfaitement la philosophie de cet accord, où le vin et le mets, chacun avec sa force, s'unissent pour une expérience mémorable.

Le saviez-vous ? Le Savagnin est un cépage quasiment exclusif du Jura. Le terme "ouillé" signifie que le vin est élevé en fût sans ouillage (le fait de remplir les fûts régulièrement pour compenser l'évaporation). Cette technique permet au Savagnin d'exprimer toute sa fraîcheur et sa pureté.

Votre défi : Pour votre prochaine dégustation, osez un accord similaire en remplaçant la tourte par un plat à base de morilles à la crème, et appréciez comment ce vin s'accorde merveilleusement avec ces saveurs forestières.