Muscadet "Cuvée Goulaine" (Bonnet Huteau) et la Poutargue : Le Soutien Salin et Végétal.
Le Défi : La puissance saline et fumée de la Poutargue de mulet fumée nécessite un vin à la hauteur, très minéral et acide.
La Transformation : La base de poisson blanc est élevée au rang de Tataki de Calamars (iodé mais délicat). Le gras est coupé par un Velouté de Petit Pois à la Menthe Fraîche.
Le Pont Parfait : La Menthe et le Petit Pois apportent une douceur végétale et un peps qui soutient la vivacité et la tension saline du Muscadet. Les Éclats de Noix renforcent le lien avec l'élevage sur lie du vin.
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C'est un changement de cap : le Muscadet de Sèvre et Maine, cuvée gastronomique de chez Bonnet Huteau. Ce vin, 100% Melon de Bourgogne, avec son élevage sur lie et sa minéralité saline, est l'un des meilleurs partenaires qui soient pour l'iode.
Le Vin (Muscadet Bonnet Huteau) : Sa grande force réside dans son acidité tranchante et sa minéralité saline. L'élevage sur lie apporte une onctuosité et des notes d'amande fraîche qui sont le contrepoids idéal à la richesse.
La Poutargue de Mulet Fumée : Salée, umami, fumée et riche.
Le Défi : Créer un met riche en iode, mais avec une fraîcheur et une élégance qui permettent au Muscadet de s'exprimer pleinement, sans être écrasé par le fumé et le sel de la poutargue. Il faut un contrepoids texturé et végétal.
Nous allons choisir un met naturellement iodé et le transformer pour qu'il apporte les touches de croquant et de végétal nécessaires à l'équilibre.
Nous partons pour cet accord final d'un accord Whisky et Met radicalement transformé, car l'idée était de partir du MAGIC CASK de COMPASS BOX et FREGULA CON LE ARSELLE (Fregola Sarda aux Palourdes, Bouillon de Coquillages, Bottarga, Pesto de Roquette) et accompagner au mieux un Grand Muscadet Gastronomique. C'est fait, mais je dois avouer bien sincèrement avoir fait une transformation Globale du Met d'origine pour magnifier le vin. Un Grand écart pour coller au plus prêt aux spécificités du Vin.
Le Plat Sublimé est un Tataki de Calamars à la Plancha, Velouté de Petit Pois à la Menthe et Poutargue Fumée.
L'ancien élément du plat (une base iodée pour le whisky, comme un poisson blanc) est transformé en Tataki de Calamars ou Encornets à la Plancha. Ce choix apporte iode et croquant ; le calamar, peu gras, très iodé, mais subtil, est rapidement snaké pour un côté tendre/croquant qui répond à la tension du Muscadet.
Pour la richesse et le parfum, nous introduisons un Velouté de Petit Pois à la Menthe Fraîche. C'est le contrepoids végétal et la douceur essentielle ; la sucrosité du petit pois adoucit la salinité de la poutargue et la fraîcheur mentholée apporte un peps aromatique vital qui fait écho à la vivacité du Muscadet.
La Poutargue elle-même est râpée sur le calamar et mélangée à une émulsion d'huile d'olive de qualité. Son umami et son côté fumé sont ainsi dosés et sa richesse est diluée et son fumé maîtrisé par la douceur du petit pois.
Pour le contraste, nous ajoutons des Éclats de Noix Torréfiées et des Zestes de Citron Vert. La noix fait le lien avec les notes de l'élevage sur lie du Muscadet. Le zeste de citron vert (acidité) et l'amertume (de la poutargue) créent la tension parfaite pour que le vin se révèle.
Ce plat est un chef-d'œuvre de contre-pieds : la douceur du petit pois tempère la poutargue, la menthe et le citron vert soutiennent la vivacité du Muscadet, et le croquant de la noix et du calamar se marie à la structure du vin.