Nous réinterprétons le classique Saltimbocca pour qu'il résonne avec la profondeur "viandée" et fruitée du Mortlach.
Ingrédient Principal : Une Saltimbocca de Veau de Lait (pour sa tendreté et sa saveur délicate) enveloppée d'un Jambon de Parme très affiné et fixée par une feuille de Sauge Ananas (pour une note légèrement fruitée et moins amère).
La Touche Gastronomique Subtile :
Le Contraste Vif : La sauce est transformée en une Crème de Sauge et Marsala rehaussée d'une Réduction de Cerise Noire et de Vinaigre Balsamique de Modène, introduisant l'acidité et le fruit noir.
L'Accompagnement : Une Purée onctueuse de Céleri-Rave (pour le côté terreux) montée à la Moelle de Bœuf (pour l'Umami et la texture charnue) et une Poêlée de Girolles (ou morilles) pour le côté boisé.
Le Peps/Le Croquant : Des Noix de Pécan torréfiées pour le croquant et une poudre de poivre long concassé.
Profil de Saveur : Umami intense (veau, jambon), salé, herbacé doux (sauge), riche (moelle), fruité/acide (cerise, Marsala), charnu.
Ce Mortlach de 22 ans est l'incarnation de la "Bête de Dufftown" : un whisky charnu, puissant, avec une complexité fruitée et épicée due à une longue maturation.
Profil de Saveur : Corps plein, notes "viandées" et charnues, fruits noirs confits (prune, cerise), caramel noir, cuir, cannelle, poivre noir, et une richesse umami exceptionnelle.
Cet accord est une collision de la richesse Umami italienne et de la complexité charnelle écossaise, créant un dialogue magistral.
Similitude (Umami & Charnu) : Les Notes "Viandées" et le Corps plein du Mortlach se lient à la Moelle de Bœuf dans la purée et à la Richesse du Veau et du Jambon. L'accord est si cohérent qu'il semble que le whisky soit un ingrédient du jus.
Complémentarité (Fruit Noir & Herbacé) : Les Fruits Noirs Confits (Cerise, Prune) du Mortlach s'harmonisent parfaitement avec la Réduction de Cerise Noire du plat. Cette douceur fruitée équilibre le salé du jambon et la terre du céleri-rave.
Dynamisme (Épice & Salin) : La Puissance Épicée (Poivre, Cannelle) du Mortlach tranche le gras du jambon et l'onctuosité de la purée, tandis que la Sauge Ananas du plat se confronte à la note de Cuir du whisky, créant une tension herbacée et charnelle.
La splendeur unique réside dans le pouvoir de transformation du whisky sur le jus du plat, élevant le simple Saltimbocca à une richesse de saveurs complexes.
L'interaction est la suivante : le Mortlach 22 ans fusionne avec la Réduction de Cerise Noire et de Marsala du plat. Le profil du whisky, riche en fruits noirs, le transforme en un "Vin de Madère (ou de Xérès) d'une grande concentration".
Le petit quelque chose d'inattendu est la révélation d'une note de Truffe Noire en fin de bouche. La combinaison de la richesse charnue/viandée du Mortlach et de l'Umami de la Moelle/Girolles donne l'impression d'une généreuse râpée de truffe sur la viande. Le Mortlach ne fait pas qu'accompagner ; il magnifie la chair du veau en lui conférant une profondeur de truffe et de vieux vin, assurant son rôle d'interlocuteur magistral.