Présentation du Met : Carré d'Agneau en Croûte d'Herbes, Purée de Racines, Jus Anchois & Romarin, Riz Pilaf Noir
Ce plat est conçu pour offrir une base de viande riche et un contraste salin/herbal qui se marie parfaitement à la tourbe et aux fruits secs apportés par le fût de Sherry.
Ingrédient Principal : Un Carré d'Agneau (ou selle d'agneau) saisi, formant une fine croûte d'Herbes (Romarin, Thym). La viande est rosée à cœur pour une tendreté maximale.
Les Accompagnements Révélateurs :
Le Gras Umami (La Base) : Une Purée onctueuse de Céleri-Rave mélangée à de l'Ail Noir Fermenté (pour un côté terreux, Umami, doux et une richesse qui rappelle le fût de Sherry).
Le Sel Audacieux (Le Liant) : Un Jus d'Agneau très réduit, infusé de Pâte d'Anchois et d'une touche de Miel de Thym (pour le salin qui se lie à l'iode du whisky et le romarin).
Le Contraste Céréalier : Un Riz Pilaf Noir (au riz Vénéré ou riz Sauvage) pour la texture croquante et le côté terreux.
La Finesse Finale : Quelques Micro-éclats de Pistaches ou Noisettes pour le croquant et le côté boisé.
Profil de Saveur : Goût d'agneau prononcé, très salin (anchois), riche (jus), terreux (ail noir, riz), herbal (romarin).
Présentation du Whisky : Bunnahabhain Staoisha Oloroso Sherry
Staoisha est l'expression fortement tourbée de Bunnahabhain. Le passage en fût de Sherry apporte une dualité complexe : la tourbe fumée et saline d'Islay est enrichie par des notes de fruits noirs et de noix.
Profil de Saveur : Tourbe lourde et maritime (iode), fruits secs (raisins secs, figues), noix grillées, épices de bois (cannelle), et une finale longue, saline et fumée.
L'Accord : La Rencontre du Feu de Bois et de la Méditerranée (Le Contraste Salin et la Douceur Fumée)
Cet accord est une progression gastronomique basée sur l'opposition des textures et la complémentarité des notes salines et fruitées.
Complémentarité (Sel & Fruit Sec) : La Puissance Saline et Umami du Jus à l'Anchois est adoucie et prolongée par les Notes de Fruits Secs du fût de Sherry. Le whisky agit comme un digestif fruité, coupant le gras de l'agneau tout en amplifiant le sel.
Opposition (Herbe & Iode) : Le Romarin et le Thym trouvent un écho dans les notes de Terre Humide et de Tourbe du whisky. L'herbalité du plat rencontre le côté "feu de bois mouillé" du Staoisha.
Dynamisme (Terreux & Céréalier) : La Purée d'Ail Noir et le Riz Pilaf Noir s'allient à la texture huileuse et au malt toasté du Bunnahabhain, ancrant l'accord dans une richesse terreuse réconfortante.
La Touche Finale qui Magnifie l'Accord : La Révélation d'un "Consommé de Figues Fumé aux Épices"
L'interaction est la suivante : la bouchée d'agneau riche et salée/herbal est suivie de la dégustation du whisky tourbé et sherry. Le moment "hors concours" est la révélation d'une saveur de Consommé de Figues Épicé, Épais et Fumée. Le Bunnahabhain transforme le salin de l'anchois et le sucre de l'agneau/miel en une saveur de chutney de figues chaud, fumé et délicieusement épicé. C'est un accord chaleureux, complexe et audacieux qui conclut magnifiquement la progression gastronomique.