Présentation du Met : Tournedos, Cœur de Foie Gras Poêlé, Croûte Ail Noir-Cacao, Choux Rouge Vif, Jus de Madère Réduit
Ce plat est conçu comme une version élevée et raffinée du Rossini classique, utilisant les textures (croquant du chou, fondant du foie gras) et les saveurs terreuses (ail noir, cacao) pour se lier directement aux notes du fût de sherry et du malt du Ben Nevis.
Ingrédient Principal : Un Tournedos de Bœuf Charolais de première coupe, saisi à la perfection. Son cœur est percé et garni d'une Mousseline de Foie Gras de Canard (ou une tranche de foie gras poêlée et cachée), assurant la richesse grasse et le fondant réconfortant.
Les Accompagnements Révélateurs :
La Croûte Aromatique : Une fine Croûte d'Herbes, d'Ail Noir Fermenté (pour les notes sombres, de mélasse et d'Umami) et de Fèves de Cacao Brut concassées (pour l'amertume et les notes chocolatées qui rappellent le fût de sherry).
Le Croquant Vif : Des Lamelles de Choux Rouge Vif, macérées très légèrement dans une vinaigrette de Vinaigre de Xérès et de Sirop d'Érable (pour l'acidité, le croquant et le sucre qui nettoient le palais).
Le Jus Magnifié : Un Jus de Veau réduit à l'extrême, enrichi d'une touche de Madère (ou Porto) et d'un soupçon de Pâte de Coing (pour l'onctuosité et le fruit sec, en écho au sherry).
La Finesse Finale : Quelques Éclats de Truffe Noire (ou de Noix de Pécan torréfiées) parsemés sur le jus.
Profil de Saveur : Riche, Umami, gras (foie gras), terreux (ail noir, cacao), sucré-acidulé (chou), profond (jus).
Présentation du Whisky : Ben Nevis 100 Proof Artist Collective (Sherry Butt 2nd Fill)
Ce Ben Nevis est une bête de puissance (57,1%), bénéficiant d'un second remplissage en fût de Sherry. Cela lui confère de fortes notes de malt, de fruits secs, de noix, d'épices, mais avec une douceur terreuse et huileuse typique.
Profil de Saveur : Noix (noisettes, amandes), fruits noirs séchés (figues, prunes), épices de Noël, malt toasté, cacao amer, terre humide et une longueur impressionnante.
L'Accord : La Rencontre du Chêne Humide et du Cuir Sali (L'Harmonie Tellurique)
Cet accord est une expérience de richesse et de chaleur, où la puissance du whisky est nécessaire pour s'unir à l'intensité du plat sans être submergée.
Complémentarité (Terre & Sherry) : Les Notes Terreuses et Sombres du Choux Rouge, de l'Ail Noir et du Cacao sont magnifiées par les saveurs de Fruits Secs et d'Épices (Sherry) du Ben Nevis. Le whisky agit comme un amplificateur de profondeur, prolongeant les nuances de pruneau et de figue du jus.
Opposition (Gras & Alcool) : La Richesse Extrême et le Cœur Fondant du Foie Gras sont merveilleusement coupés par la puissance et le degré élevé (100 Proof) du whisky. L'alcool nettoie le palais tout en laissant un arrière-goût chocolaté et malté, évitant la saturation.
Dynamisme (Noix & Croquant) : Les Notes de Noix (noisettes, amandes) du Ben Nevis trouvent un écho dans les Fèves de Cacao et les Éclats Aromatiques de la croûte, créant un pont de texture et de saveur.
La Touche Finale qui Bouleverse et Surprend : La Révélation d'un "Vieux Rhum Ambré aux Épices"
L'accord est réussi lorsque la douceur maltée et l'amertume du sherry se fondent avec le plat.
L'interaction est la suivante : la bouchée du Tournedos Rossini, riche et aromatique, est suivie du Ben Nevis puissant. Le moment "hors concours" est la révélation d'une saveur de Rhum Ambré de Grande Origine, aux Épices et à la Vanille Noire. Le whisky, en interagissant avec le gras du foie gras et le jus de Madère, crée l'illusion d'une note de rhum vieilli. Il confère au plat une chaleur réconfortante et une douceur qui transforme la finesse en une expérience majestueuse et luxueuse.