LE PLAT / L’ACCORD WHISKY / LA PRÉCISION DE L’ACCORD

L'Anatomie de la Saveur est décortiquée à travers les polarités suivantes :

ACIDITÉ / ACIDE : La vivacité

PÏQUANT / PIQUANT : L'amplification

SALÉ / SALÉ : L'exaltation

SUCRÉ / SUCRÉ : La gourmandise

SAVOUREUX / UMAMI : La profondeur (Le secret du liant)

RICHESSE / OLÉOGUSTUS : L'onctuosité

AMERTUME / AMER : La complexité (La touche finale)

LA PHILOSOPHIE DE L’ACCORD

L’harmonie de nos accords n’est pas une simple succession de mets et de saveurs. À travers L'Anatomie de la Saveur en 8 Services, nous vous proposons une expérience orchestrée et didactique : la progression holistique des saveurs.

Chaque service est une étape calculée. Du contraste vif de l'Acidité à la puissance enveloppante de l'Umami, chaque polarité du goût est explorée avec rigueur. Cette séquence vise à construire, bouchée après gorgée, un tout parfaitement maîtrisé, où le Whisky et le Met atteignent une fusion inattendue, basée sur la science du goût.

1.     ACIDITÉ / ACIDE (Le Contraste Vif)

·        Carpaccio de Saint-Jacques au kiwi et avocat grillé, croutons fumés au lard sur un velouté de crème de coco infusé au citron vert, pleurotes et œufs de saumon.

·        REST & BE THANKFUL 6 ANS 2017 Finglassie Ex-Jamaican Rum Casks Finish 46%

·        Le rum cask finish apporte une vivacité et une pointe exotique qui s'harmonisent avec le kiwi et le citron vert, tout en coupant le gras de l'avocat. La tension est essentielle.

2.     AMERTUME / AMER (La Complexité)

·       Velouté de poireaux et pommes de terre aux fruits secs, Mascarpone de haddock fumé et moules.

·   ELEMENTS OF ISLAY Bourbon Cask 54.5%

·       L'amertume terreuse du poireau et la légère amertume du fumé (haddock) sont accueillies par la puissance tourbée et boisée du Bourbon Cask. La haute teneur en alcool et le Islay coupent l'onctuosité du mascarpone.

3.     SALÉ / SALÉ (L'Exaltation Marine)

·       Filet de Maquereau pané à la coco et aux agrumes, vinaigrette au citron et gingembre.

·       OLD PULTENEY FLOTILLA 46%

·       La salinité marquée du maquereau et le côté iodé s'unissent à ce whisky "maritime malt" typique des côtes écossaises. La panure coco/agrumes apporte le contrepoint exotique que le Old Pulteney peut supporter.

4.     PIQUANT / PIQUANT (L'Amplification des Épices)

·       Canard fumé aux champignons épicés, servi en coque de pomme fruit confite.

·   ELEMENTS OF ISLAY Sherry Cask 54.5%

·       Le piquant des épices et le caractère fumé du canard sont canalisés par la douceur riche et fruitée du Sherry Cask (fûts de Xérès). Le degré élevé (Cask Strength) est nécessaire pour soutenir l'intensité des épices sans s'effondrer.

5.     SAVOUREUX / UMAMI (La Profondeur)

·       Veau mariné aux épices mijoté aux agrumes, gratin de pommes de terre au lard.

·       RAASAY DUN CANA Sherry Quarter Cask First Release 52% (selon arrivage) OU BENRIACH 16 ans

·       L'Umami profond (viande, épices mijotées, pomme de terre, lard) est recherché. Le Raasay ou le Benriach 16 ans (notes de Sherry et de fruits mûrs) amplifie cette richesse tout en apportant une complexité aromatique suffisante.

6.     RICHESSE / OLÉOGUSTUS (L'Onctuosité)

·       Chèvre chaud sur toast de pain d’épices et jambon cru, mélange de salade en vinaigrette d’herbes.

·       MOON HARBOUR Dock 3 45.8%

·       L'onctuosité et la matière grasse du fromage de chèvre sont sublimées par ce Single Malt fumé aux algues. Le profil marin, salin et délicatement fumé (Dock 3) nettoie le palais de la richesse tout en prolongeant le goût terreux du pain d'épices et du jambon.

7.     SUCRÉ / SUCRÉ (La Douceur Maîtrisée)

·       Sablé Pomme Tatin, crème fouettée au zeste de citron.

·       EDRADOUR SV 2011 10 ANS 46%

·       Le caramel de la Tatin et le fruit cuit se marient parfaitement avec le profil souvent miel, pâtissier et rond de l'Edradour. Le zeste de citron dans la crème apporte le flash d'acidité nécessaire pour empêcher l'accord d'être trop lourd.

8.     DESSERT FINALE (Chocolat & Épices)

·       Brownies aux noix torréfiées, zeste d’orange et cardamone, sauce chocolat et crémeux vanille.

·       PORT ASKAIG 59.4%

·       L'intensité du chocolat noir, de l'orange et des noix demande un whisky à forte teneur en alcool. Le Port Askaig (souvent tourbé et marin) offre une amertume fumée et puissante qui est le contrepoint parfait à la douceur du chocolat et au crémeux vanille.