Fiche Dégustation #5 : L'Accord du SAVOUREUX / UMAMI

VEAU MARINÉ & BENRIACH SIXTEEN :

La Profondeur de l'UMAMI

LE WHISKY : BENRIACH SIXTEEN 16 ans 46%

Origine & Notes Clés : Ce Single Malt non tourbé du Speyside est un classique de la distillerie Benriach. Le Sixteen est le fruit d'une triple maturation intégrale dans des fûts de Bourbon, de Xérès (Sherry) et de Chêne Neuf. Ce mariage minutieux, fruit de la maîtrise de Rachel Barrie, crée un malt riche et équilibré.

Notes Clés : Le whisky se révèle par une élégante maturité. Au nez, on découvre des notes de pomme cuite au four et de malt crémeux de noisettes, avec des notes d'abricot épicé au gingembre et de miel sauvage. En bouche, le ragoût de pomme épicé domine, suivi par les fruits à noyau, un chêne doux et la noisette, le tout enveloppé de malt miellé et d'écorces confites.

Sélections Alternatives (Profil Sherry Riche) : Le Benriach Sixteen remplace ici l'édition limitée Raasay Dun Cana, mais la logique de l'accord reste la même : utiliser un whisky avec une forte influence de Sherry (fruits mûrs) pour amplifier la richesse. Tout malt non tourbé et élégamment mûri en fût de Xérès, mettant en avant les fruits à noyau et les épices douces, serait pertinent.

LE MET : La Richesse Mijotée

Le Plat : Veau mariné aux épices mijoté aux agrumes, gratin de pommes de terre au lard.

Composition et Rôles : Le cœur de cet accord est la saveur Umami profonde apportée par la viande (le veau) mijotée, les épices (qui se concentrent à la cuisson) et le lard (dans le gratin). Les agrumes (zestes et jus dans la marinade) et la pomme de terre contribuent également à l'Umami de manière subtile. La richesse et la texture du gratin renforcent la sensation en bouche.

Note du Chef (Version Domestique) : La macération du veau est cruciale pour que les épices pénètrent la chair. Le mijotage doit être lent pour développer les composés Umami. Le lard, grâce à son processus de salage et de séchage, apporte une complexité et une salinité qui font écho au vieillissement du whisky.

L'EXPLORATION DE LA SAVEUR (Focus Thématique)

1. L'UMAMI : Profondeur et Amplification

L'objectif est d'amplifier l'Umami profond du plat. Le Benriach Sixteen est exceptionnellement adapté, car ses notes de Sherry et de fruits à noyau (apportées par la triple maturation) se marient intimement avec la saveur concentrée de la viande mijotée et des épices. L'élégante maturité de 16 ans et son corps soyeux permettent au whisky de soutenir cette richesse sans la dominer. L'Umami est recherché dans la réciprocité entre le malt miellé et le gras/salin du lard, atteignant une complexité aromatique suffisante.

2. La Progression Holistique : Service n°5/8

Ce service est le sommet, le cœur de l'Anatomie. Après la chaleur du Piquant (n°4), l'Umami introduit une profondeur suave et enveloppante. Cette richesse est le point culminant du salé, du sucré et des épices et sert de point de bascule. Le palais est désormais prêt à appréhender les saveurs plus axées sur la texture (Richesse/Oléogustus) et l'Amertume finale, assurant la progression vers un tout complet et harmonieux.

L'Écho des Sens : L'Accord de l'UMAMI

L'expérience est marquée par une sensation immédiate de richesse soyeuse en bouche. La texture du Benriach Sixteen, nourrie par sa triple maturation, s'unit parfaitement à l'onctuosité du gratin de pommes de terre et à la concentration du veau mijoté.

Au cœur de la dégustation, l'Umami profond du plat (viande, lard, épices mijotées) est amplifié. Les notes de fruits à noyau et de chêne doux du whisky font écho aux fruits secs et aux épices de la marinade, créant une résonance chaleureuse et complexe. C'est un moment de fusion où le gras et le malt miellé s'entremêlent sans lourdeur.

La finale est longue et élégante. La persistance des arômes de pomme cuite et de noisette crémeuse du whisky prolonge la gourmandise. Le palais est laissé enveloppé et saturé de saveurs, parfaitement préparé pour l'étape suivante, la Richesse texturale de l'Oléogustus.

Le Saviez-vous ?

La distillerie Benriach est reconnue pour sa maîtrise des trois types de maturation (Bourbon, Sherry, Virgin Oak). Maîtriser l'assemblage de ces trois influences est un art qui requiert une expertise rare, illustrée par la Master Blender Rachel Barrie, qui a consacré trois décennies à l'art du whisky écossais.

Les Vins Recommandés

Pour un plat mijoté et riche en Umami :

• Vin Rouge Puissant et Structuré (Bordeaux/Sud-Ouest) : Un vin de Cahors (Malbec) ou un Médoc avec des tanins fondus et des notes de fruits noirs et d'épices, pour se marier avec le caractère riche du veau et du lard.

• Vin Rouge Épicé (Vallée du Rhône) : Un Gigondas ou un Crozes-Hermitage, dont les notes poivrées et de garrigue feront écho aux épices de la marinade.

La Citation

« L'Umami n'est pas un goût ; c'est une caresse qui enveloppe tous les autres. Il est la sagesse d'un long voyage. »