Le Menu des Facettes d'une Harmonie Infinie
#1 Facette éclatante (Diamant) – Château Le Breuil 100% Maris Otter 46%
#1.1 Bouchée 1 : Saint-Jacques & Tartare d’Algues et huile de noisette torréfiée
#1.2 Bouchée 2 : Galette de sarrasin grillé, pomme et coing, boudin noir et foie gras, et sa poudre de cacao
#2 Facette délicate (Jade) – Canvas « La Toile » Compass Box édition limitée 46%
Velouté de Potimarron, huile de noisette, éclats de châtaignes concassées légèrement torréfiées, Quenelle glacée au Basilic & zestes d’orange, et sa tuile fine de sarrasin au lard fumé
#4 Facette audacieuse (Rubis) – Arran Sherry Cask « The Bodega” 55.8%
Dos de Cabillaud, Girolles et noisettes infuses au jus de Cochon réduit, Salicorne, thym & Romarin
#3 Facette Profonde (Lapis Lazuli) – Highland Park 100 Proof Oloroso Sherry SV 57.1%
Cassoulet Toulousain Authentique légèrement revisité d’un Xérès sec et noix de Muscade et sa salade d’endives vinaigrette au vin rouge (Haricots blancs, Saucisse de Toulouse, Confit de Canard, Couenne de Porc)
#5 Facette passionnée (Grenat) – Ledaig 13 ans Artist Collective 48%
Notre « Diamant » 8 facettes : Betterave Chioggia pochée au sirop de framboise et poivre sous sa fine couche de caramel éclatant, posé sur un sablée croustillant de sarrasin, surmonté d’une crème légère de Bleu d’Auvergne, billes de pomme verte pochée gingembre, lamelles de radis noir citronnées, et d’un morceau de Bleu dans son état naturel sur un croûton au levain grillé, noisettes torréfiées et poireau confit. Ce « diamant » est servi d’une vinaigrette dorée à l’huile de noisette et curcuma et le « diamant » vaporisé à l’assiette d’un concentré Yuzu-Gingembre.
#6 Facette envoûtante (Améthyste) – Mortlach 10 ans Vintage 2014 Bolgheri Wine Casks SV 48.2%
Caviar de Myrtilles, Panacotta infuse Verveine Odorante, Confit de Romarin et baies de Cassis, Piment d’Espelette, dès de Biscuit de Savoie frits
#7 Facette intime (Perle) – Ballechin finish fûts de vin rouge 46%
Crêpe en Aumonière, Poire pochée vin rouge, Sabayon au Pain d’Epices et son cœur coulant Pimm’s-Chocolat-Orange, sur un tendre Nougat façon Montélimar
#8 Facette sereine (Calcédoine) – Caol Ila Wine Casks Bordeaux 2015 (9ans) SV
Mousse de rhubarbe sur son pain de Gênes, Crémeux Mascarpone et Gavotte croustillante servi avec son coulis de rhubarbe et sa quenelle de Sorbet au Persil.
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