Montlouis "Cuvée Michot" (Jacky Blot) et l'Agneau :
La Quête de la Fraîcheur Acide.
Le Défi : Le Chenin du Montlouis Michot (fruité, minéral, acide) aurait été alourdi par l'agneau en préparation whisky.
La Transformation : L'agneau de lait confit gagne en tendreté et est infusé de romarin léger. Nous avons ajouté un risotto au safran et agrumes confits (pour le support aromatique) et un jus d'agneau réduit au verjus et miel.
Le Pont Parfait : Le verjus et les agrumes apportent l'acidité et la tension nécessaire pour épouser la structure acide du Montlouis, tout en laissant le miel faire écho aux notes matures du Chenin.
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Nous allons reprendre l'un des accords Whisky et Met et le transformer profondément pour créer une synergie parfaite avec le Montlouis sur Loire de Jacky Blot, cuvée Michot (100% Chenin).
Pour cela, je vais choisir l'accord "Agneau aux Anchois et Romarin Jus Généreux et Riz Pilaf Parfumé" et le repenser intégralement. Le Chenin de Montlouis, avec sa fraîcheur, ses notes de coing, de pomme verte, sa minéralité et parfois une touche miellée ou oxydative selon l'âge, demande un met qui puisse dialoguer avec cette complexité sans l'écraser.
Nous partons pour cet accord final d'un accord Whisky et Met transformé, car l'idée était de partir du BUNNAHABHAIN STAOISHA OLOROSO SHERRY et CARRÉ AGNEAU AUX ANCHOIS ET ROMARIN et accompagner au mieux un Grand Montlouis sur Loire de chez Jacky Blot. Nous restons sur l'agneau, mais en revisitant en profondeur notre recette initiale du Met d'origine pour magnifier le vin. Un Grand écart pour coller au plus prêt aux spécificités du Vin.
Présentation du Met : Carré d'Agneau en Croûte d'Herbes, Purée de Racines, Jus Anchois & Romarin, Riz Pilaf Noir
Voici ma proposition de transformation profonde pour le Montlouis Michot :
L'agneau sera toujours là, mais préparé différemment. Nous allons partir sur une côtelette d'agneau de lait confite à basse température, pour une tendreté extrême. Les anchois disparaissent, trop iodés et puissants pour le Chenin. Le romarin sera transformé en une infusion légère pour une cuisson à la vapeur douce, apportant juste une note aromatique.
Le riz pilaf parfumé cède la place à un risotto crémeux au safran et aux agrumes confits (citron et orange). Le safran fera écho aux nuances dorées du vin, et les agrumes, avec leur amertume subtile et leur fraîcheur, soutiendront l'acidité et les arômes fruités du Chenin.
Pour le jus généreux, nous allons opter pour un jus d'agneau réduit, monté au beurre avec une pointe de miel de fleurs et une légère touche de verjus, apportant une acidité délicate qui fera le pont avec le vin et en soulignera la structure.
Enfin, une chantilly de chèvre frais ou une mousse légère au chèvre et miel sera déposée sur l'agneau, apportant une texture onctueuse et une note lactée et acidulée qui se mariera à merveille avec la minéralité et la fraîcheur du Chenin. Quelques fleurs comestibles (type pensée ou bourrache) pour la touche florale et l'élégance.