Fiche Dégustation #6 Ténébreuse et Gourmande : L'Audace Fumée

FICHE DÉGUSTATION #6 : "Ténébreuse et Gourmande : L'Audace Fumée"

LE VIN : Collioure Arqueta (Domaine Lafage) 2020 - L'Épice Marine

• Appellation : Collioure AOP

• Vignoble & Terroir : Issu du même Domaine Lafage, ce Collioure provient de vignes surplombant la mer, bénéficiant des brises marines et d'un ensoleillement intense. Les sols, composés de schistes sombres, forgent un vin d'une grande profondeur et d'une minéralité distincte. Les pratiques vertueuses du domaine ("exiger le meilleur, durablement") sont appliquées ici aussi.

• Cépages : Grenache Noir, Grenache Gris, Syrah, Carignan. Un assemblage méditerranéen puissant et complexe, typique des grands vins du Roussillon.

• Millésime : 2020

• La Vigne & Le Domaine : Le Domaine Lafage applique une approche écologique et durable, incluant diverses pratiques telles que la biodynamie, la viticulture naturelle et l'approche régénérative sur certaines parcelles. La philosophie non interventionniste et le respect de la nature sont au cœur de leur démarche pour exprimer le potentiel maximal de chaque terroir.

• La Vinification & L'Élevage : [Si des informations spécifiques sur la vinification ou l'élevage (type de cuve, bois, durée) sont disponibles pour cette cuvée, nous pourrions les ajouter ici. Sinon, le profil suggère un équilibre entre fruit et structure.]

• Notes de Dégustation : Robe pourpre intense. Nez complexe de fruits noirs mûrs (cassis, mûre), d'épices (poivre noir, réglisse), de notes de garrigue et d'une pointe minérale rappelant le bord de mer. En bouche, le vin est ample et structuré, avec des tanins fins mais présents, une belle fraîcheur qui équilibre sa puissance, et une longue finale sur les fruits et les épices.

LE MET : "Pavé Chocolat Noir 'Ténébreux' au Café, Crémeux Caramel Beurre Salé Breton, Gelée de Poivre Long, Nuage de Bacon Fumé, Praline Croquante Cacao & Réglisse, Servi sous Fumée de Pommier"

Philosophie & Inspiration : Ce dessert est une véritable déclaration d'audace, une "bombe" de saveurs et de textures conçue pour un "yoyo" gustatif mémorable. Il allie l'intensité du chocolat noir et du café à des notes salées, fumées et épicées, créant un dialogue fascinant et inattendu avec un vin rouge de caractère, tout en évitant la lourdeur d'un dessert chocolaté traditionnel.

LE CŒUR TÉNÉBREUX & FONDANT

• Pavé Chocolat Noir 'Ténébreux' au Café : Lingot de chocolat noir intense (70% à 85% cacao), dense, fondant, et très légèrement humide, subtilement infusé d'essence de café torréfié. Sa couleur profonde et son caractère puissant lui confèrent son côté "ténébreux".

  • Avantage : Le chocolat noir intense est un partenaire idéal des vins rouges puissants. Le café renforce la complexité aromatique, apporte une légère amertume complémentaire et une dimension torréfiée. Préparable la veille, se sert à température ambiante ou très légèrement tiédi.

LES CONTRASTES GOURMANDS

• Crémeux Caramel Beurre Salé Breton : Caramel onctueux et brillant, réalisé avec du bon beurre salé breton et une pointe de fleur de sel.

  • Avantage : Doux, salé, riche, onctueux. Apporte la gourmandise réconfortante. Le sel équilibre les tanins du vin. Préparable la veille.

• Gelée de Poivre Long : Petites perles ou larmes de gelée translucide, infusée de poivre long pour ses notes chaudes, légèrement sucrées et résineuses.

  • Avantage : Épicé, surprenant, gélifié. Ajoute une complexité aromatique qui dialogue avec le vin et la fumée, avec une texture fondante. Préparable la veille.

L'ÉLÉMENT "CANAILLE" & LE CROQUANT INATTENDU

• Nuage de Bacon Fumé Croustillant : Bacon de très bonne qualité, cuit ultra-croustillant, puis mixé en une poudre fine et aérienne, un "nuage" de saveurs.

  • Avantage : Salé, fumé, umami, croustillant. L'élément "canaille" par excellence, créant une explosion de saveurs qui défie et magnifie l'accord. C'est le lien direct avec la fumée sous cloche. Préparable la veille.

• Praline Croquante Cacao & Réglisse (clin d'œil "Batna") : Petits éclats ou brisures d'une praline maison, combinant des fèves de cacao torréfiées concassées (amertume, croquant) et une très subtile touche de réglisse naturelle.

  • Avantage : Croquant, complexe, inattendu. Le cacao renforce l'amertume et le fruité du chocolat, la réglisse apporte une dimension anisée et boisée, audacieuse et pertinente pour l'accord. Préparable la veille.

LE CÉRÉMONIAL : Service sous Cloche Enfumé (Bois de Pommier)

• Montage proposé : Disposez un ou deux pavés de chocolat. Nappez généreusement de crémeux caramel beurre salé. Parsemez d'un nuage de poudre de bacon fumé. Ajoutez quelques touches de gelée de poivre long. Terminez par quelques éclats de praline cacao & réglisse.

• Procédé : Chaque dessert est placé dans un "Pot Le Parfait" (3/4 de litre, à l'envers sans armature ni bouchon) faisant office de cloche individuelle. Au moment du service, une légère bouffée de fumée de pommier (Applewood) est injectée sous la cloche. La fumée de pommier, douce, fruitée et légèrement sucrée, enrobe le dessert, s'harmonise avec le bacon fumé, et crée un pont intrigant avec les notes du Collioure Arqueta, apportant rondeur et une dimension supplémentaire. Le convive soulève la cloche, libérant le "brouillard" visuel et l'arôme envoûtant avant de déguster.

·   L'ACCORD : "L'Audace Inattendue : Fusion Sucré-Salé-Fumé"

Philosophie de l'Accord : Cet accord clôture la dégustation sur une note audacieuse et "canaille", défiant les conventions pour marquer les esprits. Il cherche à créer un "yoyo" gustatif où la richesse du Collioure Arqueta dialogue avec la douceur, le salé, le fumé, le torréfié et l'épicé du dessert, offrant une finale longue, complexe et mémorable. L'objectif est d'effacer toute sensation de lourdeur du chocolat.

• Avec le Collioure Arqueta (Grenache Noir, Grenache Gris, Syrah, Carignan) :

  • Le chocolat intense au café du pavé s'unit aux fruits noirs du Collioure, l'infusion de café ajoutant une note torréfiée qui résonne avec la structure du vin.

  • Le caramel beurre salé breton enrobe et adoucit les tanins du vin, les rendant plus soyeux, avec une profondeur gourmande supplémentaire qui contrebalance la puissance du rouge.

  • Le nuage de bacon fumé est le catalyseur. Il crée un lien direct et inattendu avec la fumée de pommier et fait ressortir des notes inattendues du vin (presque "viandées" ou "terreuses" chez certains Collioure), créant le "yoyo" ultime et surprenant.

  • La gelée de poivre long apporte une complexité épicée qui résonne avec les épices du vin et la note de réglisse de la praline.

  • La praline cacao & réglisse offre un croquant textuel et une dimension aromatique unique qui se marie avec les notes de réglisse et d'épices du vin, ainsi qu'avec le chocolat.

 La Progression Holistique : Ce service est une véritable déclaration. Il est "canaille" par son audace à marier le sucré, le salé et le fumé avec un vin rouge puissant, et "insolent" par l'utilisation du bacon fumé en dessert. Le chocolat noir intense, légèrement infusé au café, sert de fondation solide à un ballet de saveurs contrastantes et dynamisantes qui apportent légèreté, contraste, et une "justesse juteuse de gourmandise", évitant la lourdeur d'un dessert classique et clôturant la dégustation sur une expérience inoubliable.

      LE SAVIEZ-VOUS ? Le Collioure est une appellation unique du Roussillon, dont les vignes escarpées plongent directement dans la Méditerranée. Les cépages méditerranéens comme le Grenache Noir, la Syrah et le Carignan s'épanouissent sur les terrasses de schiste, donnant des vins puissants, épicés et souvent dotés d'une minéralité saline. Le Domaine Lafage, avec son expertise et son engagement durable, produit des vins qui reflètent fidèlement ce terroir exceptionnel, offrant une expression audacieuse et authentique de ces paysages marins.

VOTRE DÉFI : Osez l'inattendu ! Laissez-vous surprendre par cette explosion de saveurs et de sensations. Parviendrez-vous à identifier comment le Collioure Arqueta et la fumée de pommier dansent avec le sucré, le salé et l'épicé, créant une finale "canaille" et absolument mémorable ?