Présentation du Met : Cabillaud Épais, Lard Paysan, Velouté de Coquillages, Croûte Sarrasin-Céréales
Ce plat est une démonstration de l'accord terre-mer, conçu pour adoucir la puissance tourbée et le caractère maritime du Bunnahabhain, tout en lui offrant des textures et des rebonds qui le relancent.
Ingrédient Principal : Un pavé de Cabillaud Islandais (ou Skrei) très épais, cuit à basse température pour une chair nacrée et fondante, surmonté d'un effiloché de Lard Paysan Fumé et croustillant (pour l'écho fumé-salé et la texture grasse).
Les Accompagnements Révélateurs :
La Base onctueuse : Un Velouté de Coquillages à la Crème et au Citron Vert Kaffir (pour l'iode, le gras lacté qui apaise la tourbe, et la fraîcheur citronnée qui s'harmonise avec le profil du whisky).
La Texture Canaille : Une Croûte Fine de Sarrasin Torréfié et d'Algues Nori concassées, apportant un croquant terreux, minéral et une note amère qui répond aux épices du fût de chêne.
Le Peps Herbale : Des caprons (boutons floraux de câpres) et une touche d'Aneth fraîche.
Le Jus : Une goutte d'Huile d'Olive Vierge des Pouilles et une pincée de Fleur de Sel fumée.
Profil de Saveur : Iodé, gras, fumé-salé (lard), lacté (velouté), frais et légèrement acide (citron vert), terreux et croquant (sarrasin).
Présentation du Whisky : Bunnahabhain 7 ans Artist Collective (Heavily Peated)
Ce Bunnahabhain est une expression puissante et jeune, sélectionnée par l'Artist Collective pour son caractère maritime sans compromis, sa tourbe médicinale et ses notes d'épices qui témoignent d'un fût très actif.
Profil de Saveur : Tourbe lourde et fumée (feu de bois mouillé), iode et sel de mer, zeste de citron, poivre blanc, cendres, et une touche de miel pour adoucir l'ensemble.
L'Accord : La Rencontre de la Tempête et du Velours
(L'Équilibre Audacieux)
Cet accord est fondé sur un jeu d'opposition des textures et une complémentarité des saveurs, où la puissance du whisky vient chercher la richesse du poisson sans l'écraser.
Complémentarité (Iode & Fumé) : Le caractère Heavily Peated du Bunnahabhain résonne directement avec le Lard Paysan Fumé. La tourbe du whisky se pose sur le gras du lard, prolongeant l'onde fumée et ajoutant une dimension saline et cendrée à la bouchée.
Opposition (Gras & Fraîcheur) : La richesse fondante du Cabillaud et du Velouté Crémé est violemment coupée par la force et l'alcool du whisky. Le Bunnahabhain "nettoie" le palais de la texture grasse tout en laissant une brise saline et iodée.
Dynamisme (Amertume & Zeste) : La Croûte de Sarrasin torréfié apporte une amertume terreuse qui capte les notes épicées et de zeste de citron du whisky, créant un pont de saveur inattendu et complexe.
La Touche Finale qui Bouleverse et Surprend : La Révélation d'un "Beurre de Cidre Fumé aux Algues"
Le "coup de génie" de cet accord est la manière dont le Bunnahabhain transforme le velouté en un goût plus profond, presque "acide-oxydatif".
L'interaction est la suivante : la tourbe agressive du whisky frappe le gras du Cabillaud, puis le Velouté aux coquillages. Le moment "hors concours" est la révélation d'une saveur de Beurre de Cidre Fumé et Végétal en fin de bouche. Le Bunnahabhain, avec ses notes marines et légèrement fruitées (miel), interagit avec le citron vert Kaffir et la crème pour créer l'illusion d'une réduction acide (cidre) qui sublime le poisson, le tout enveloppé par une élégante couverture fumée. C'est un accord iodé, beurré, et fulgurant qui fait de ce poisson un souvenir impérissable.