Fiche Dégustation #1 : L'Accord de l'ACIDITÉ

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES & REST & BE THANKFUL FINGLASSIE :

L'Accord de l'ACIDITÉ

LE WHISKY : REST & BE THANKFUL 6 ANS 2017 FINGLASSIE Ex-Jamaican Rum Casks Finish 46%

Origine & Prononciation : Single Malt tourbé de la distillerie Inchdairnie (Lowlands, Fife, Écosse). Fondateur : Embouteilleur indépendant Fox Fitzgerald Brands. Le nom est une double référence à un site majestueux en Écosse et à un sommet en Jamaïque, soulignant la fusion entre whisky et rhum.

Notes Clés : Le nez révèle une tourbe végétale, des notes d'ananas et d'épices. En bouche, on retrouve le citron, l'orange (Sherried) et la fumée. La finale est marquée par les bananes mûres, les céréales et une tourbe puissante. Non filtré à froid et sans colorant.

Le Dédale d'InchDairnie : Ce Finglassie est le résultat d'une ingénierie de pointe. La distillerie utilise un broyeur à marteaux et un filtre à moût qui permettent une extraction accrue des composés aromatiques. L'affinage en fût d'ancien rhum jamaïcain pendant 6 mois apporte la pointe exotique et fruitée, essentielle à cet accord.

LE MET : L'Équilibre Acide et Marin

Carpaccio de Saint-Jacques au kiwi et avocat grillé, croutons fumés au lard sur un velouté de crème de coco infusé au citron vert, pleurotes et œufs de saumon.

Composition et Rôles : Les ingrédients clés (Kiwi, Citron vert) apportent la vivacité et l'acidité recherchées. L'Avocat grillé et la Crème de coco fournissent le gras et la richesse pour équilibrer l'acidité. Enfin, les Croutons fumés au lard, les Œufs de saumon et les Pleurotes amènent le salin, le fumé et l'Umami qui créent un pont de saveur avec le whisky tourbé et vineux.

L'EXPLORATION DE LA SAVEUR (Focus Thématique)

1. L'ACIDITÉ : Tension et Réciprocité

L'accord joue sur de multiples tableaux entre la vivacité du carpaccio, du kiwi et du citron vert, rééquilibré par le gras de l'avocat et l'umami du pleurote.

Le Rum Cask Finish est la clé de voûte : il apporte une pointe exotique et vineuse qui se marie idéalement avec le kiwi et le citron vert. Sa vivacité coupe l'opulence du gras de l'avocat. La tourbe puissante et fumée du Finglassie répond, par effet miroir, au fumé du lard et aux œufs de saumon, créant une résonance salée-fumée en finale. La tension est essentielle pour un contraste qui maintient l'harmonie.

2. La Progression Holistique : Service n°1/8

Cet accord pose les fondations vives de l'Anatomie de la Saveur. Placé en ouverture, il prépare le palais par une fraîcheur contrastée et une complexité maîtrisée (fumé, Umami), ouvrant la voie aux notes amères et terriennes qui suivront, garantissant une montée en puissance progressive jusqu'à obtenir un tout complet et harmonieux.

L'Écho des Sens "L'Accord de l'Acidité"

L'expérience commence par une attaque franche et vive de la Saint-Jacques et du citron vert. Cette acidité est immédiatement enveloppée par la douceur riche et tropicale issue du finish en ex-fût de rhum jamaïcain du Finglassie. C'est le premier point d'équilibre.

Le cœur de bouche est marqué par la tension : la texture grasse et fondante de l'avocat et de la crème de coco est tranchée net par le degré d'alcool du whisky et sa vivacité, garantissant que le palais ne sature pas.

En finale, l'écho se révèle dans une puissante réciprocité : le fumé et les notes de feu de bois du Finglassie surgissent en écho aux croutons fumés au lard, laissant une impression de propreté saline qui nettoie magnifiquement le palais. La salinité des œufs de saumon prolonge le caractère marin du whisky, préparant idéalement le palais pour l'Amertume du service suivant.

Le Saviez-vous ?

La distillerie InchDairnie utilise l'orge d'hiver, rarement employée dans le whisky écossais, pour ses distillations d'automne et d'hiver. Cette innovation, couplée au filtre à moût, permet une complexité aromatique hors norme pour un Lowland tourbé.

La Citation

« La tension n'est pas le contraire de l'harmonie, c'en est le secret. C'est elle qui donne à l'équilibre son élasticité et sa vie. »

Les Vins Recommandés

Pour une exploration croisée, ce plat s'harmonise parfaitement avec :

• Cépage Chenin : Des appellations comme La Roche de Mûrs (La Grange aux belles) ou Clef de sol (La Grange Tiphaine), qui offrent une belle minéralité et une tension acide.

• Cépage Sauvignon : Des cuvées de Sancerre (Les Romains - Domaine Fouassier) ou de Pouilly Fumé (Las Champs Billons - Michel Redde) dont l'acidité tranchante et les notes d'agrumes répondent aux saveurs du kiwi et du citron vert.