Fiche Dégustation #6 : L'Accord de la RICHESSE / OLÉOGUSTUS

CHÈVRE CHAUD & MOON HARBOUR DOCK 3 :

L'Onctuosité de la RICHESSE

LE WHISKY : MOON HARBOUR Dock 3 45.8%

Origine & Notes Clés : Ce Single Malt 100% bordelais se distingue par une innovation majeure : l'orge est fumée aux algues du bassin d'Arcachon (en l'absence de tourbière française). Le vieillissement se fait dans des barriques fraîches, marquées par l'univers du vin.

Notes Clés : Le Dock 3 est un single malt fumé aux algues, offrant un profil gourmand avec une fumée délicate et chargée d'effluves marins et salins. Il est le contrepoint parfait aux notes riches du Dock 2 (maïs malté, chocolat) ou plus fruitées du Dock 1 (miel, agrumes confits), mais c'est son caractère marin et délicatement fumé qui est recherché ici.

Le Chai : Les whiskies Moon Harbour bénéficient d'une maturation exceptionnelle dans un ancien bunker, garantissant une température et une hygrométrie parfaitement stables – un environnement idéal pour l'expression de la Richesse.

LE MET : Texture Grasse et Contraste Sucré-Salé

Le Plat : Chèvre chaud sur toast de pain d’épices et jambon cru, mélange de salade en vinaigrette d’herbes.

Composition et Rôles : Le fromage de chèvre et le jambon cru apportent la Richesse (Oléogustus) et la matière grasse, qui est le cœur de cet accord. Le pain d'épices introduit un élément terreux et sucré, tandis que le jambon cru ajoute une note saline/Umami. La salade et sa vinaigrette herbacée apportent le contrepoint de fraîcheur et d'acidité pour nettoyer le palais.

Note du Chef (Version Domestique) : Le toast de pain d'épices doit être juste assez chaud pour faire fondre légèrement le chèvre, créant l'onctuosité désirée. Le choix d'un jambon cru de caractère (serrano ou similaire) est préférable pour soutenir la fumée du Dock 3.

L'EXPLORATION DE LA SAVEUR (Focus Thématique)

1. LA RICHESSE / OLÉOGUSTUS : Onctuosité et Nettoyage de Palais

L'onctuosité et la matière grasse du fromage de chèvre et du jambon cru sont sublimées par le Single Malt fumé aux algues. Le profil marin, salin et délicatement fumé du Dock 3 nettoie le palais de la richesse grasse, tout en prolongeant le goût terreux du pain d'épices et la salinité du jambon. L'iodé du whisky agit comme un contre-pied salin, évitant la saturation en bouche et maintenant la vivacité.

2. La Progression Holistique : Service n°6/8

Ce service est l'étape de la Transition Texturale. Après la profondeur intense de l'Umami (n°5), la Richesse introduit une texture plus enveloppante, faisant le lien vers la douceur des desserts. Le caractère marin et fumé du Dock 3 est l'ancre qui empêche le palais de saturer et le prépare à recevoir les notes franches et caramélisées du service suivant (Sucré), assurant la progression vers un tout complet et harmonieux.

L'Écho des Sens : L'Accord de la RICHESSE / OLÉOGUSTUS

L'expérience débute par la sensation de matière grasse et onctueuse du chèvre chaud et du jambon cru sur la langue. Cette richesse est immédiatement confrontée par le profil marin et salin du Moon Harbour Dock 3.

Au cœur de la dégustation, l'accord joue sur la friction. Le caractère marin et le degré d'alcool du whisky agissent comme un nettoyant de palais, tranchant dans la densité grasse du fromage pour éviter la saturation. La fumée délicate du fumage aux algues s'unit aux notes terreuses du pain d'épices et à la salinité du jambon.

La finale est vibrante et fraîche. L'onctuosité est balayée par la persistance de l'iode et du sel du Dock 3, laissant une bouche propre et étonnamment légère. Cette coupe nette permet au palais d'être parfaitement réceptif à la transition vers le Sucré du service suivant.

Le Saviez-vous ?

La méthode de fumage aux algues utilisée par Moon Harbour est une innovation française unique, développée pour remplacer la tourbe. Elle confère au whisky un profil marin salin distinctif, bien différent de la puissance phénolique classique des whiskies écossais d'Islay.

Les Vins Recommandés

Pour ce type d'accord complexe (chèvre, gras, épices, vinaigrette) :

• Vin Blanc Sec de Loire (Sancerre/Pouilly Fumé) : Leur acidité franche est idéale pour trancher la richesse du chèvre et nettoyer le palais, tout en s'accordant à la vinaigrette.

• Vin Blanc Doux Naturel (Rivesaltes/Maury) : Un accord plus audacieux. Leurs notes de fruits secs et d'épices se marieraient au pain d'épices, tandis que la richesse du vin soutiendrait celle du fromage.

La Citation

« La Richesse n'est pas la surcharge ; elle est la promesse d'une saveur qui se tient. Il faut la couper pour la faire chanter. »