Fiche Dégustation #7 : L'Accord du SUCRÉ 

SABLÉ POMME TATIN & EDRADOUR SV 10 ANS :

La Douceur Maîtrisée du SUCRÉ

LE WHISKY : EDRADOUR SV 2011 10 ANS 46% (ou Vintage 2012)

Origine & Notes Clés : Ce Single Malt des Highlands est embouteillé par Signatory Vintage (SV) dans la gamme « The Un-Chillfiltered Collection ». Il est issu d'un fût de Sherry Oloroso de premier remplissage, ce qui lui confère une richesse aromatique marquée. Non filtré à froid et embouteillé à 46%, il conserve son profil huileux et son caractère distinctif.

Notes Clés : Le profil est fruité et Sherry. Il développe des arômes de cassis, de cuir, de chocolat, d'épices et de miel. Cette richesse en bouche et cette texture huileuse offrent une expérience gourmande, alternative aux embouteillages officiels d'Edradour, parfait pour les desserts.

Le Caractère SV : La sélection par Signatory Vintage garantit un fût de premier remplissage très expressif. Ce fût de Sherry Oloroso riche en notes de fruits secs, d'épices et de chocolat est idéal pour répondre à l'intensité du caramel.

LE MET : La Chaleur Caramélisée

Le Plat : Sablé Pomme Tatin, crème fouettée au zeste de citron.

Composition et Rôles : Le cœur de cet accord est la saveur Sucrée et caramélisée de la Pomme Tatin. Le fruit cuit (pomme) apporte une acidité concentrée par la cuisson. La crème fouettée au zeste de citron est l'ingrédient crucial pour la maîtrise : le zeste injecte un "flash d'acidité" qui contrebalance la lourdeur du caramel et du sablé, et se lie aux notes fruitées du whisky.

Note du Chef (Version Domestique) : Le sablé doit être réalisé avec du beurre de qualité pour une richesse en bouche, mais sa cuisson doit être précise pour conserver un croquant qui tranche avec le moelleux de la pomme. Le zeste de citron doit être frais et ajouté juste avant le service.

L'EXPLORATION DE LA SAVEUR (Focus Thématique)

1. LE SUCRÉ : Douceur et Équilibre

L'objectif est d'atteindre une Douceur Maîtrisée. Le caramel de la Tatin et le fruit cuit se marient parfaitement avec le profil souvent miel, pâtissier et rond de l'Edradour. La texture huileuse et non filtrée à froid du whisky enveloppe le palais, prolongeant les notes de cassé du sablé. Le zeste de citron dans la crème fouettée est l'élément qui empêche l'accord d'être trop lourd, créant la tension nécessaire entre le sucré/gras et l'acide/frais.

2. La Progression Holistique : Service n°7/8

Ce service est la Porte du Dessert. Après la richesse enveloppante (Oléogustus, n°6), le Sucré apporte une chaleur gourmande qui signale la fin de la progression salée/épicée. Il utilise l'acidité du fruit pour maintenir l'engagement du palais avant de plonger dans l'intensité finale du chocolat noir et de l'Amertume qui clôturera l'Anatomie de la Saveur, assurant la progression vers un tout complet et harmonieux.

L'Écho des Sens : L'Accord du SUCRÉ

L'expérience débute par une vague de chaleur caramélisée et de douceur. La texture huileuse et non filtrée de l'Edradour enrobe la langue, faisant écho à la richesse du sablé et au sucre cuit de la pomme tatin, prolongeant la sensation de gourmandise.

Au cœur de bouche, l'accord est maintenu en équilibre par le zeste de citron. Ce flash d'acidité agit comme un contre-pied essentiel, empêchant le palais de saturer et créant une tension avec les notes de miel et de cassis du fût de Sherry Oloroso. Le fruit cuit du plat et le fruité du whisky fusionnent harmonieusement.

La finale est ronde et pâtissière. L'impression est celle d'une élégance réconfortante, où les notes d'épices douces et de chocolat de l'Edradour s'estompent lentement, laissant le palais apaisé et parfaitement préparé pour l'intensité contrastée du grand final.

Le Saviez-vous ?

Edradour est souvent considérée comme la plus petite distillerie traditionnelle d'Écosse. Travailler avec des embouteilleurs indépendants comme Signatory Vintage permet de mettre en lumière des fûts uniques et d'offrir une grande variété d'expériences, loin des versions "standard" qui ne sont pas non filtrées à froid.

Les Vins Recommandés

Pour un dessert caramélisé et fruité :

• Vin Doux Naturel (Banyuls) : Un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits secs et de rancio s'harmonisent magnifiquement avec le caramel et les arômes d'oxydation du fruit cuit.

• Vin de Paille ou Vin Jaune (Jura) : Pour une approche plus singulière. Leur profil noisetté et légèrement oxydatif ferait écho aux notes de fruits secs du fût Oloroso, offrant un accord complexe et élégant.

La Citation

« Le vrai sucré n'est jamais seul ; il appelle son contraire pour être sauvé de l'ennui. L'équilibre est une question d'acidité. »