Acte V : Le Plateau Fromager

Il existe une incantation que de nombreux amateurs de vin, y compris certains experts, aiment prononcer : « Le vin rouge avec le fromage ». En réalité, c'est l'un des accords les plus compliqués. 

Beaucoup de vins rouges sont en effet trop puissants pour des fromages à croûte fleurie (camembert, brie) ou des fromages frais (chèvre, faisselle). Leurs tanins et leur acidité risquent de dominer et de déséquilibrer l'accord, laissant en bouche une sensation de fer ou d'amertume. Inversement, le vin sera « écrasé » par la richesse des fromages.

Alors que faire ? Le vin blanc est la solution. 

En effet, sa vivacité et son fruité nettoient le palais sans s'imposer, et son acidité apporte une fraîcheur à l'accord. C'est pourquoi, par défaut, la majorité des fromages s'accordent mieux avec un vin blanc. C'est le cas pour la plupart des fromages de chèvre, de brebis, à pâte molle ou à croûte lavée. Par exemple, sur des fromages de chèvre, un Sancerre blanc est un accord parfait.

Cependant, il existe des exceptions et donc des alliances harmonieuses entre vins rouges et fromages. Par exemple, un vin rouge souple et fruité, avec des tanins fondus et une faible acidité, peut accompagner un fromage à pâte cuite ou un fromage affiné. C'est le cas du Ramage La Bâtisse 2018 que nous avons dégusté. Son caractère structuré et ses tanins intégrés se marient bien avec des fromages crémeux (Brie, Saint-Nectaire), tandis que ses notes boisées enrichissent un mariage avec un feuilleté poire et bleu.

Acte V : Le Plateau Fromager

Le Vin

• Cuvée : Ramage La Bâtisse

• Appellation : Haut-Médoc Cru Bourgeois Supérieur

• Millésime : 2018

• Cépages : Merlot (45%), Cabernet Sauvignon (38%), Petit Verdot (16%)

• Vigne et Domaine : Ce vin provient d'un terroir prestigieux de l'appellation Haut-Médoc, composé de sols sablo-graveleux qui favorisent la maturation des raisins. Les vignes, d'un âge moyen de 25 à 30 ans, garantissent un bel équilibre.

• Vinification et élevage : Le vin est élevé en barriques de chêne pendant 12 à 15 mois. Cet élevage apporte des notes boisées subtiles et de la rondeur, tout en préservant l'expression fruitée de l'assemblage.

• Notes de dégustation : Le vin présente une robe rouge grenat. Le nez est complexe, sur les fruits mûrs (pruneau, cerise), les épices douces et le sous-bois, avec une touche de cèdre et de tabac. En bouche, il est ample et charnu, avec des tanins fins et intégrés, et une belle longueur.

Le Met

• Philosophie de l'inspiration : Un plateau de fromages qui met en lumière la richesse du terroir français à travers différentes textures et familles d'arômes, des fromages crémeux aux fromages plus fermes.

• Composition : Une sélection de fromages affinés de saison : une Tartelette poire et bleu, une Tomme aux herbes, un Brie de Meaux et un Saint-Nectaire. Le tout est accompagné de mesclun et de fruits secs.

• L'expérience en bouche : Le plateau offre une palette de saveurs riche et équilibrée. La tartelette poire et bleu marie le fruité et le piquant, la Tomme aux herbes apporte des notes de garrigue, le Brie et le Saint-Nectaire offrent des textures crémeuses et des saveurs douces.

L'Accord

• Philosophie de l'accord : La loi de l'équilibre. Les tanins bien intégrés et la structure du Haut-Médoc s'accordent parfaitement avec le caractère des fromages affinés. Son caractère boisé enrichit notamment la tartelette poire et bleu, tandis que ses arômes de fruits noirs répondent aux fruits secs.

• La progression holistique : Ce vin joue un rôle de pivot harmonieux. Après la puissance du Fitou, il ramène une certaine fraîcheur et sobriété, tout en restant assez robuste pour ne pas paraître fade. Il prépare idéalement le palais à la douceur et à la richesse du Porto qui viendra conclure la dégustation.

Une citation

"Le vin blanc cherche l'accord, le vin rouge cherche le combat." 

– Michel Bettane

Le Saviez-vous ?

• Le Château Ramage La Bâtisse, Cru Bourgeois Supérieur, est classé pour la qualité et la constance de ses vins. Cela représente une reconnaissance de son excellence et de son respect du terroir bordelais.

Votre défi

• Observez comment les tanins du vin se lient au caractère gras des fromages. Dégustez le vin, puis le Brie, et sentez comment l'élégance classique du Haut-Médoc s'efface naturellement pour laisser place à la richesse de l'accord.