Bollinger Grande Année : Le Luxe Millésimé, Richesse et Onctuosité.
Le Défi : La Grande Année est un millésime d'une grande complexité (miel, beurre, épices douces). Le met doit être au sommet de la gastronomie pour l'accompagner.
La Transformation : Abandon de l'Huître pour la noblesse de la Saint-Jacques de Saint-Brieuc et du Homard Breton. Une Sauce Hollandaise au Yuzu est créée.
Le Pont Parfait : La Hollandaise apporte l'onctuosité et le gras qui enveloppent les bulles et épousent la texture crémeuse du vin millésimé. Le Yuzu soutient l'acidité sans l'agresser, et le Voile de Lard de Colonnata fait écho aux notes épicées et matures du long vieillissement.
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Nous partons pour cet accord final d'un accord Whisky et Met radicalement transformé, car l'idée était de partir cette fois, non plus directement de l'Accord initial WHISKY et MET, mais cette fois du MET approprié retravaillé pour la SPÉCIALE CUVÉE de BOLLINGER et l'adapter à la Grosse Cuvée LA GRANDE ANNÉE de BOLLINGER. C'est fait, mais pour y parvenir, il a fallu une transformation Globale et Radicale du Met d'origine pour magnifier le vin. Un Grand écart pour coller au plus prêt aux spécificités du Vin.
La Grande Année est un Champagne millésimé, encore plus riche, complexe, et doté d'une capacité de vieillissement exceptionnelle. Ses notes sont plus profondes (miel, épices douces, fruits secs, beurre frais) et sa texture plus crémeuse. Le met doit être à la hauteur de cette complexité sans tomber dans la lourdeur.
Transformation pour Bollinger Grande Année (Luxe Absolu)
Nous allons chercher une richesse et une onctuosité supérieures :
Base : Abandonner l'huître. Utiliser une Noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc (goût plus subtil).
Cuisson : Simplement snackée et découpée en fines tranches pour une texture nacrée.
Nouvel élément : Une sauce Hollandaise au Yuzu et safran. L'onctuosité de la Hollandaise épouse la texture crémeuse de la Grande Année, et le Yuzu (agrume complexe, entre citron et mandarine) soutient l'acidité et les notes épicées du vin.
Le Luxe : Remplacer le caviar simple par une rouelle de homard breton cuit au court-bouillon, dressée sur la Saint-Jacques. Le homard est le partenaire idéal des Champagnes millésimés.
Le Lien : Un voile de lard de Colonnata sur le homard, fondant légèrement, pour apporter la touche de gras et de fumé subtil qui fait écho aux notes grillées du long vieillissement.
Plat Final : Carpaccio de Saint-Jacques de Saint-Brieuc, Rouelle de Homard, Sauce Hollandaise au Yuzu, et Voile de Lard de Colonnata.