Pour ce troisième acte de l'Odyssée des Saveurs, nous quittons la vivacité du Sancerre pour plonger dans l'ancrage tellurique de la Bourgogne. Ici, nous glorifions un terroir qui, par sa structure et sa noblesse, n'a rien à envier à son prestigieux voisin de Gevrey-Chambertin.

Voici la synthèse de ce service, où l'ingénierie du goût rencontre la profondeur d'un grand Pinot Noir.

3 - L’Ancrage Tellurique : 

Langue de Bœuf, Truffe et Fixin

Accompagnement : Mousseline de céleri-rave à la truffe noire et jus réduit. 

Flacon : Fixin 1er Cru « Clos du Chapitre » 2019 — Maison Patriarche.

L'Analyse du Flacon : La Puissance d'un Grand de la Côte de Nuits

Le millésime 2019, solaire et généreux, offre au Clos du Chapitre une dimension monumentale. Ce n'est plus seulement un Fixin, c'est une architecture de saveurs « noires » et complexes :

• Le Nez (La Résonance) : Des notes de cerise noire confite s'effaçant derrière un caractère torréfié (chocolat noir, moka) d'une grande distinction.

• La Bouche (La Structure) : Une attaque franche qui dévoile des tanins mûrs et fins. Cette cuvée offre une rondeur déjà accessible, une élégance qui rappelle la noblesse des plus grands crus voisins.

L’Équation du 3ème Service : La Confrontation Intentionnelle

C’est dans la construction du « Tout » que ce service révèle sa force. Le vin vient « verrouiller » chaque composante du plat par une suite de résonances moléculaires :

• Le Confit vs Les Tanins : La langue de bœuf, confite avec une tendreté incroyable puis saisie, offre une richesse lipidique. La structure solide mais soyeuse du Fixin vient « encadrer » cette texture. Les tanins agissent comme un soutien architectural, répondant à la mâche fondante de la viande.

• La Truffe vs La Torréfaction : C’est le point d'orgue. Les notes « chocolat/moka » du vin créent un pont fascinant avec le côté terreux et musqué de la truffe noire. Nous sommes ici dans une amplification des fréquences basses (terre, racine, torréfaction).

• La Continuité Moléculaire : L'utilisation du Fixin dans la réduction du jus de cuisson crée un lien indéfectible entre l'assiette et le verre. L’acidité naturelle du Pinot Noir vient trancher la douceur de la mousseline de céleri, apportant une précision chirurgicale à l'ensemble.

La Fonction Support : Une Noblesse « Sourde »

Dans notre philosophie de l'engagement, ce Fixin s'installe dans la profondeur. Il ne cherche pas l'éclat facile, mais la pérennité. Il prépare le palais à la suite de l'Odyssée en confirmant l'entrée dans l'exploration des saveurs nobles et intenses.

La Préconisation de l'Ingénieur : Le millésime 2019 étant dans une phase de jeunesse généreuse, un carafage d'une heure est essentiel. Cette aération permettra d'ouvrir les notes de torréfaction et d'assouplir les tanins pour qu'ils se fondent totalement dans la soie de la mousseline de céleri.

Le Somptueux de l'Accord : Le met et le vin se renvoient de tels arguments de saveurs, avec une telle intensité de dialogue, que l'on souhaiterait suspendre le temps pour que ce moment de grâce perdure éternellement.