À la question récurrente de mes convives sur la genèse de mes accords, ma réponse est une équation mouvante. Rien n'est figé. Ce qui fait la réussite du « Tout », c'est une intransigeance absolue nourrie par un agglomérat d'entrants : l'envie, l'idée brute, et l'exploration indispensable qui en découle.
C'est un processus organique de sélection où chaque élément est tour à tour annulé, remplacé, permuté ou complété pour garantir la logique du déroulé. Le besoin de « peps », la recherche de tension ou l'appel de la douceur ne sont pas des accessoires, mais des piliers structurels.
La Maîtrise des Échos : L’Art de la Résonance
L’originalité maîtrisée se niche dans les détails que d’autres éviteraient. Là où certains verraient une redondance, je cherche à créer un écho narratif :
Le Retour de la Mangue : Ce n’est pas une répétition, c’est un lien subtil. Faire réapparaître une note aromatique à travers le menu crée une cohérence inconsciente pour le convive. C'est le fil rouge de notre identité sensorielle.
La Dualité de la Pomme : Présente sur les deux derniers services, elle illustre notre capacité à transmuter un produit.
Au 5ème acte (Pavlova) : Elle est vibration. Fraîche, acidulée, elle apporte le nerf nécessaire face à l’Antésite.
Au 6ème acte (Beignet) : Elle est confort. Chaude, fondante et beurrée, elle s'abandonne à la gourmandise du pralin.
Conclusion : Une Équation Sans Faille
Notre menu est une démonstration de polyvalence. En changeant la préparation, la texture et le partenaire liquide (Vin ou Spiritueux), nous prouvons qu'un même ingrédient peut offrir des expériences sensorielles radicalement opposées.
De la première bouchée de crème brûlée au foie gras jusqu'à la dernière goutte de Calvados XO 20 ans, chaque étape a été pesée pour que le plaisir ne soit pas seulement immédiat, mais qu'il résonne comme une symphonie cohérente et inoubliable.
L'alchimie du "tout", parfait.