Ce quatrième acte de notre Odyssée des Saveurs marque un tournant stratégique. Loin d'être une simple répétition, ce « second plat principal » est une audace qui joue sur les oppositions. On passe de la profondeur tellurique et sombre du Fixin à la vibration solaire et verticale de l'Italie.

Voici la synthèse de ce service, où la richesse de la moelle rencontre l'énergie du Piémont pour atteindre un paroxysme de sapidité.

4 - Le Paroxysme de Sapidité : 

Osso Buco, Moelle et l'Éclat du Piémont

Accompagnement : Pâtes fraîches et Gremolata (citron, persil, ail). Flacon : Barbera d’Alba — Piémont, Italie.

L'Ingénierie du Flacon : 

La Victoire de l'Acidité - Barbera d'Alba - Piemont 

Le choix de la Barbera d’Alba est une décision d'expert qui privilégie la structure à la puissance brute. Là où un Barolo pourrait saturer par ses tanins, la Barbera offre une acidité vibrante, son plus grand atout technique :

• Le Rôle de Coupe : Cette acidité élevée agit comme un scalpel. Elle vient trancher la richesse onctueuse de l'Osso Buco et le gras luxueux de l'Os à Moelle, rendant chaque bouchée aussi fraîche que la première.

• Le Profil Aromatique : Des notes de fruits rouges vifs (cerise, prune) qui apportent une luminosité nécessaire à ce stade du menu.

La Confrontation Intentionnelle : Le Pont de la Gremolata

Dans notre construction du « Tout », la Gremolata n'est pas un décor, mais un levier d'harmonie. Elle est le détonateur de l'accord :

• L’Écho Citronné : Le zeste de citron crée une résonance moléculaire avec l'acidité du vin.

• La Fraîcheur Aromatique : Le persil et l'ail hachés apportent une tension herbacée qui réveille la chair fondante du veau et dialogue avec la vivacité du Barbera.

• Le Résultat : Ce mariage transforme un plat riche en une expérience aérienne et dynamique.

La Progression Logique : De la Côte de Nuits aux Terres Rouges

L'enchaînement entre le 3ème et le 4ème service est une démonstration de maîtrise :

1. Le Fixin (3ème acte) : Avait posé l'élégance, la finesse et les notes sourdes (terre, truffe).

2. Le Barbera (4ème acte) : Apporte la puissance contrôlée et l'intensité. Ses tanins souples évitent toute sensation d'astringence après le Fixin, offrant une transition fluide.

L'avis de l'Expert : Ce service est le climax de la partie salée. C'est une « équation sans faille » qui prouve que l'on peut enchaîner deux viandes de caractère si l'on maîtrise parfaitement le curseur de l'acidité. On quitte la profondeur pour la vibration, préparant idéalement le palais à la douceur complexe qui suivra.

Ce quatrième service est une véritable démonstration de force culinaire.