Bollinger Spécial Cuvée : L'Huître et le Caviar, Texture et Notes Torréfiées.
Le Défi : La Spécial Cuvée est vineuse, structurée, avec des notes de pain grillé issues de son élevage. Le met doit partager cette texture riche et cette aromatique.
La Transformation : L'Huître est légèrement pochée pour la vinosité. Le met est lié par une Crème de Noisette Torréfiée aux Algues.
Le Pont Parfait : La Noisette Torréfiée est le pont aromatique direct vers les notes briochées et grillées du Champagne, tandis que le pochage et la crème donnent la texture qui aimante l'effervescence et la structure du vin.
*****
Nous partons pour cet accord final d'un accord Whisky et Met radicalement transformé, car l'idée était de partir du Huîtres (Crues & Cuites) & Duo Compass Box (Festival / Peat Monster Arcana) et HUÎTRES ET CAVIAR et accompagner au mieux un Grand CHAMPAGNE avec la SPÉCIALE CUVÉE de BOLLINGER. C'est fait, mais pour y parvenir, il a fallu une transformation Globale du Met d'origine pour magnifier le vin. Un Grand écart pour coller au plus prêt aux spécificités du Vin.
La Spécial Cuvée est l'archétype du style Bollinger : structure, vinosité, notes de pomme cuite, de pain grillé et une belle fraîcheur. Elle demande un met qui partage cette texture et ces notes de grillé/iodé.
Le Met initial (Base iodée pour whisky)
Huîtres et Caviar (ou éléments iodés similaires).
Transformation pour Bollinger Spécial Cuvée (Haut Niveau de Fête)
Nous avons repris le met et travaillé sur la texture pour faire écho à la vinosité du Champagne :
Huîtres : Abandonner le cru simple. Préparer une Huître n°3 légèrement pochée dans son jus.
Caviar : Le caviar reste, il est indispensable.
Nouvel élément : Une émulsion d'algues et de noisette torréfiée. La noisette torréfiée fera le pont parfait avec les notes briochées de la Spécial Cuvée. L'émulsion apporte une texture légère et crémeuse qui épouse les bulles.
Le Peps : Un zeste de citron caviar (petites perles d'acidité) pour l'éclat.
Plat Final : Huître Pochée dans son Eau, Crème de Noisette Torréfiée aux Algues, Caviar Oscietra et Perles de Citron Caviar.