Notre prologue avant que le premier alizé ne se lève.
Le Bielle Canne Grise (Marie-Galante — 59%), avec sa puissance cristalline, ses notes de canne fraîche, de cire, de papaye et son incroyable salinité naturelle, est le gardeur de phare idéal pour réveiller les papilles. Face à lui, le duo d’accras apporte le réconfort du croustillant, le cœur moelleux et l'iode qui appellent instantanément le premier verre.
L’Apéritif : L’Éveil de Marie-Galante
Le Met : Le Duo d'Accras traditionnels.
Un voyage texturé entre terre et mer : l'un classique à la morue et aux herbes fraîches pour le iodé, l'autre subtilement épicé au piment végétarien. Une friture aérienne, croustillante à l'extérieur et d'un moelleux absolu à cœur.
Le Flacon : Bielle "Canne Grise" (Guadeloupe, Marie-Galante — 59%)
Un rhum blanc agricole de terroir, d'une force et d'une pureté magistrales. Ses notes de canne à sucre fraîchement coupée et sa pointe saline viennent transpercer le gras de la friture, laissant le palais parfaitement net, aiguisé et prêt pour l'Escale I.
En ouvrant le bal avec ce duo, nous posons la première pierre d'un contraste saisissant : Nous passons du chaud, gras et croustillant des accras associés à la puissance de feu (59%) d'un rhum blanc volcanique, à la fraîcheur brute, iodée et glacée du tartare de l'Escale I avec la douceur fruitée du Savanna (45%).
C'est le premier "Contre-Temps" secret du menu. Le voyage commence de la plus belle des manières !
Escale I : Le Souffle de l’Alizé
Le Met : Tartare des Flibustiers au jus de passion.
Coquillages et crustacés (crevettes crues, bulots émincés, palourdes minute) marinés dans une eau vive passion-tomate, ail, persil et piment doux, perlée d’huile à la vanille de la Réunion.
Le Flacon : Savanna "Le Must" (La Réunion — 45%)
Un rhum axé sur les fruits frais et la gourmandise pour ouvrir le bal en fraîcheur.
Escale II : L’Entrée Marine en Orichalque
Le Met : Filet de Daurade Royale en croûte d’Or.
Poisson juste saisi côté peau, habillé d'un Massala minute au mortier (cardamome, safran, curcuma, gingembre, ail, noix et huile d'olive). Accompagné de mini-tartelettes croustillantes au duo morue-coco.
Le Flacon : Flor de Caña 18 ans (Nicaragua — 40%)
Un style espagnol très sec, dont le boisé noble et les notes de noix épousent la texture du condiment.
Escale III : La Route des Épices Soyeuses
Le Met : Le Saumon Miso-Yuzu & son Vert-Flash.
Pavé de saumon confit et laqué au miso blanc et yuzu, fini flash au chalumeau et nacré à l'huile d'olive. Condiment "Z'habitant" brut (cive, persil, ail, wasabi) et riz noir Vénéré soufflé au quatre-épices.
Le Flacon : Australie 12 ans — Rum Of The World (Australie/France — 46%)
La puissance des antipodes civilisée par un long affinage en fûts de Cognac, idéal sur le gras du saumon.
Escale IV : Le Contre-Temps (Trou Normand)
Le Met : Le Nougat Glacé et sa Tartelette Marine.
Un choc thermique et sucré-salé : nougat glacé exotique aux fèves de cacao et éclats de citron vert, escorté d'une tartelette brûlante de calamar au piment d'Espelette et crème légère de coriandre.
Le Flacon : Saint James 12 ans (Martinique AOC — 43%)
Un grand rhum agricole aux notes de sous-bois, de cannelle et de cigare pour envelopper l'amertume du cacao.
Escale V : La Tradition Réinventée
Le Met : L'Offrande de Reine Bourgogne (Un ojigi à l'ami Curnonsky).
Suprême de poulet fermier nappé d'une sauce onctueuse à la crème de Normandie, moutarde à l'ancienne et Comté affiné 18 mois, relevé par l'audace historique d'un paprika doux.
Le Flacon : REST & BE Thankful Caribbean XO (Caraïbes — 52.2%)
Un blend de rhums traditionnels lourds, dont la puissance solaire et les notes de mélasse arrondissent les angles des épices chaudes.
Escale VI : La Clarté Créole
Le Met : La Panna Cotta Vanille-Citron Vert.
Onctuosité laitière juste prise, infusée à la vanille Bourbon et zestes de citron vert. Miroir vif de fruits de la passion et mangue, crumble croustillant de noix de coco torréfiée.
Le Flacon : Madkaud XO (Martinique — 40%)
Un profil floral, fin et printanier qui s'aligne avec élégance sur la fraîcheur de la vanille et des fruits vifs.
Escale VII : Le Crépuscule Ambré
Le Met : L'Ananas Confit au Cristal de Jambon de Noël.
Tranche d'ananas fondante aux épices douces, ganache montée à la menthe fraîche parsemée d'Or des Fidji (billes de citron caviar) et poivre de Sichuan vert. Voilier de tuile croustillante de jambon caramélisé.
Le Flacon : Plantation Fiji 2005 (Fidji — 50.2%)
Un monument de 15 ans d'âge. Ses esters massifs et sa lourdeur en bouche fusionnent avec le salé-sucré du jambon et la fraîcheur mentholée.