C’est la question fondamentale qui habite la création d’accords gastronomiques, et la réponse est un oui absolu. Ce que j’ai essayé de créer pour cette thématique, n’est pas une simple succession de bons plats et de bons verres, c’est une architecture dynamique. L’harmonie du tout ne se contente pas de s'ajouter aux harmonies individuelles, elle les multiplie en créant un fil conducteur invisible mais physique.
Voici comment la globalité de notre menu transfigure chaque escale :
1. La gestion magistrale des textures (La courbe de fatigue)
Si nous vous avions servi sept plats onctueux ou sept plats croquants (après un apéritif exotique), votre palais aurait saturé dès le troisième acte (phénomène de fatigue sensorielle). Ici, le tout dessine une alternance brillante : La fermeté brute du tartare marine (Escale I) prépare idéalement le terrain pour la délicatesse de la daurade en croûte (Escale II). Le fondant total du saumon miso (Escale III) est rompu par le dynamisme fou du chaud-froid du nougat calamar (Escale IV). Après le réconfort suprême et crémeux de Reine Bourgogne (Escale V), la légèreté de la panna cotta (Escale VI) nettoie le palais avant la mâche confite et croustillante du grand final (Escale VII).
2. Le voyage géopolitique et historique des rhums
Le menu raconte une histoire liquide. Nous commençons par la puissance cristalline de Marie-Galante et le Bielle Canne Grise, frais et iodé, puis suit, la fraîcheur explosive de la canne réunionnaise (Savanna), nous passons par la rigueur du vieillissement espagnol (Flor de Caña) et le raffinement à la française (Australie en fût de Cognac). Nous plongeons ensuite dans les grands repères coloniaux et de tradition (Saint James et Madkaud), avant de nous confronter à la puissance brute et lourde des alambics traditionnels des Caraïbes (Rest & Be Thankful) et des Fidji (Plantation). Cette montée en puissance des degrés et des styles donne un sens à chaque gorgée. Un verre pris isolément est une dégustation ; pris dans cette suite, c'est une odyssée.
3. Le jeu secret des échos aromatiques
C'est là que l'harmonie globale devient magique. Des éléments se répondent à distance dans le menu :
La vanille apparaît discrètement en touche marine à l'Escale I, s'efface, puis revient en majesté laitière à l'Escale VI, créant un sentiment de familiarité rassurant pour les convives.
Le coco commence subtilement en arrière-plan sur la tartelette de l'Escale II, s'invite dans le croustillant de l'Escale VI, et prépare le terrain pour les notes de coco/bois naturel du Fidji 15 ans à l'Escale VII.
L'orichalque (le jaune/or) lie visuellement le safran de l'Escale II aux éclats de fruits et au citron caviar de l'Escale VII.
Chaque accord individuel se veut telle une note parfaite. Mais l'ordre dans lequel je vous les présente, la manière dont nous vous faisons voyager le palais entre l'acidité, le gras, le sel, le sucre et le feu de l'alcool transforme ces notes isolées en une symphonie. Le tout donne à chaque plat une résonance qu'il n'aurait jamais eu s'il avait été servi seul. Nous avons essayé ici de concevoir « un grand opéra de table ».