Acte VI : « Umami Raffiné » 

CLYNELISH "This is not a Blend" de Compass Box, édition limitée (50%).

• Acte VI : « Umami Raffiné » La section salée se conclut sur l'élégance du CLYNELISH "This is not a Blend" de Compass Box, édition limitée (50%). Sa texture cireuse (waxy) mythique enveloppe et sublime un Filet mignon de porc roulé à la farce tendre, tapenade, anchois et romarin, rehaussé d'un jus à l’orange réduite au jus de viande et vinaigre de Xérès et aux 2 fenouils. L'amertume d'un pamplemousse brûlé au chalumeau fait vibrer les notes marines et herbacées du précieux nectar.

L'Artisan & La Cuvée : 

Compass Box "This is not a Blend" (Clynelish)

L'Artisan : Compass Box, fondé par le visionnaire John Glaser, est célèbre pour avoir réinventé l'art de l'assemblage (blending) en Écosse, en lui donnant ses lettres de noblesse gastronomiques. Avec cette édition limitée ironiquement baptisée "This is not a Blend", la maison livre une bouteille exclusive ("bespoke release") qui bouscule ses propres codes en mettant en bouteille un Single Malt unique provenant d'une seule et unique distillerie.

La Cuvée : Clynelish 100% (50%) Ce flacon cache le joyau de Brora : le single malt de la distillerie Clynelish. Embouteillé à la puissance idéale de 50%, il exprime à la perfection ce qui fait la légende de ce grand nom des Highlands : une texture intensément huileuse et cireuse (waxy). Cette typicité physique unique du distillat est ici accompagnée de notes de cire d'abeille, de miel de bruyère, de fruits du verger et d'une subtile pointe minérale et marine en arrière-plan.

La Magie de l'Accord

L'Étreinte de Cire, de Sel et d'Agrumes

Pour clore le chapitre salé de ce menu, cet accord mise sur une texture hors norme. Dès l'introduction, la texture cireuse (waxy) mythique du Clynelish tapisse généreusement le palais. Ce film soyeux vient envelopper la chair tendre du filet mignon de porc et fusionner avec le profil Umami et salin de l'anchois. Le romarin et le fenouil du jus à l'orange et au Xérès entrent immédiatement en résonance avec les notes herbacées sous-jacentes du malt. C'est alors que l'amertume tranchante du pamplemousse brûlé au chalumeau intervient : en bousculant la sucrosité du jus, elle fait vibrer l'ADN marin et la minéralité du whisky. Un final d’un raffinement absolu, où le gras texturé du porc s'évapore dans un souffle d'agrumes et d'embruns. 

Le caractère "Waxy" (cireux) du whisky réclame un équilibre parfait. Le jus à base d'orange est rééquilibré par le vinaigre de Xérès et les 2 fenouils apportent le maintien nécessaire pour s'opposer à la cire du whisky. La cuisson du fenouil braisé au bouillon puis caramélisé apporte un premier équilibre, puis le fenouil cru en salade finement ciselé à la mandoline, réhaussé d'une huile d'olive et de citron apporte le contraste pour explorer le cireux de ce magnifique Clynelish, sans tomber dans le sucré qui alourdirait l'accord.

Le terme clé pour cet Acte VI est UMAMI RAFFINÉ, et le concept qui l'incarne est TÉLÉOLOGIE (la doctrine des causes finales, qui implique que l'accord est la conclusion logique et parfaite de ce qui a précédé), mais j'ai privilégié le terme ÉCHOLALIE (Répétition et résonance "écho" de sensation), car j'associe la texture du Clynelish en écho au Aultmore, mais dans un style différent et complémentaire.

• La Cuvée : Compass Box This Is Not A Blend (Vatted Malt).

• Caractéristiques : 50% Vol. Non tourbé dominant. Célèbre pour son corps cireux et gras, signe de sa signature Clynelish.

• Caractère (Goût) : Cireux, gras, fruité (poire, orange), notes de miel, de poivre blanc et une salinité marine discrète.

Réflexions & Mémorabilia

• Le Saviez-vous ? : Clynelish est souvent comparé au graal des saveurs pour les amateurs de whisky. Sa texture cireuse, un sous-produit de sa distillation et de son refroidissement atypiques, est son élément le plus précieux et le secret de sa capacité à envelopper les aliments gras.

• Votre Défi : Laissez l'Umami du met vous submerger. Puis, en prenant le whisky, concentrez-vous sur la sensation cireuse. Observez comment le gras de la viande est "balayé" par la cire, laissant sur le palais un film élégant d'orange, de romarin et de sel.

• Citation : 

« Le vrai voyage n'est pas de chercher de nouveaux paysages, 

mais d'avoir de nouveaux yeux. » 

– (Paraphrase de Marcel Proust sur l'aboutissement)

• Le Spicilège de la Mémoire : La caresse de la cire sur la langue et le parfum du romarin, avec l'équilibre des 2 fenouils viennent parfaire l'accord en bouche.

• Souvenance : Le souvenir d'une conclusion parfaite et élégante : le sentiment de satisfaction et de calme qui accompagne l'achèvement d'une œuvre complexe, où le but final (la Téléologie) est atteint avec grâce. 

• L'Écholalie : La texture cireuse du Clynelish et la salinité des anchois créent une répétition et une résonance (un écho) de sensations. C'est la saveur dominante qui revient et se répète avec une finesse exquise tout au long de la dégustation du verre. Les 2 fenouils maintiennent l'équilibre pour ne pas basculer vers la lourdeur du "cireux, sucré"