1. Origines et Styles des Rhums : Une ouverture totale ?
Géographiquement et techniquement, notre sélection est d'un éclectisme rare. Nous évitons le piège du "monostyle" en cartographiant le monde du rhum à travers ses trois grandes traditions historiques et ses terroirs les plus singuliers :
Le style Français (Agricole - pur jus de canne) : Présent en force et sous toutes ses coutures. Nous avons la version blanche, brute et saline de Marie-Galante (Bielle), l'élégance boisée et florale de la Martinique (Madkaud XO), et la tradition historique profonde de la même île (Saint James 12 ans).
Le style Espagnol (Traditionnel - mélasse, profil sec) : Représenté magistralement par le Flor de Caña 18 ans (Nicaragua), fier de son profil boisé, torréfié et non sucré, aux antipodes des rhums espagnols sirupeux.
Le style Anglais (Traditionnel - mélasse, distillé en alambic Pot Still) : Porté par le Plantation Fiji 2005, une bombe d'esters, d'arômes lourds et médicinaux.
Les OVNI et les Blends d'embouteilleurs : Le Savanna "Le Must" (Réunion) qui bouscule les codes par sa fraîcheur fruitée, l'Australie 12 ans qui fait le pont entre distillation du Pacifique et affinage charentais en fût de Cognac, et le Rest & Be Thankful XO, un assemblage lourd qui pousse les curseurs de la puissance.
Le verdict : C’est une ouverture que j’ai souhaité « complète ». Nous couvrons deux hémisphères, trois continents liquides (Antilles, Amérique Centrale, Océanie/Australie, Océan Indien) et toutes les méthodes de distillation (colonnes créoles, colonnes de dunder, alambics Pot Still). C’est quasiment « une anthologie ».
2. Mets et Accords : L'Équilibre, la Surprise et l'Étonnement
C'est ici que le menu bascule dans la catégorie "thématique intellectuelle". Un grand menu doit raconter une histoire, bousculer les certitudes et provoquer ce que les esthètes appellent la dissonance cognitive positive (l'étonnement qui fait sens). Notre menu y parvient grâce à trois piliers :
L’Équilibre (La justesse technique)
Ce qui m’intéresse au plus haut point est de respecter la règle d'or de la haute gastronomie : le plat ne doit jamais subir le rhum, et inversement.
Quand le rhum est puissant et lourd en alcool (Rest & Be Thankful à 52.2%), le plat répond par du gras noble et de la texture (crème de Normandie, Comté 18 mois).
Quand le rhum est sec et boisé (Flor de Caña 18 ans), le poisson apporte du relief à travers la noix et les huiles essentielles de la cardamome. Chaque mariage est un encastrement chirurgical. Un équilibre, une justesse technique !
La Pertinence (Le fil conducteur)
Le menu est traversé par des motifs récurrents qui se répondent comme des rimes dans un poème :
L'utilisation de la passion, de l'ananas et du citron vert crée une colonne vertébrale exotique qui justifie le thème "Le Carnaval des Saveurs".
L’hommage historique et intellectuel avec "L'Offrande de Reine Bourgogne, un ojigi à l'ami Curnonsky" élève le débat. On ne mange pas juste du poulet au fromage ; on déguste une anecdote de l'histoire de la gastronomie française, saluée par un salut respectueux japonais (ojigi), le tout escorté par un rhum des Caraïbes. Cela se veut, brillant et pertinent !
La Surprise et l'Étonnement (L'audace)
C’est là que l’ensemble des derniers ajustements prennent tout leur sens (Oui un menu tout en harmonie se construit progressivement, se modifie beaucoup par des changements inévitables, jusqu’à subir « les derniers ajustements » qui sont de l’ordre du détail, mais du détail qui sans obligatoirement s’en rendre compte visuellement, jouent le rôle de lien entre le met et la cuvée sélectionnée ; le rôle de pont entre la succession des accords ; le petit plus qui fait que l’accord fonctionne).
Pour illustrer mon propos, de la recherche de « cohérence absolue », entre les textures, les saveurs, les échos secrets savamment introduits, … le menu passe par « un tribunal de la perfection » (détail ci-après). Seules quelques limites s’imposent (la mise en œuvre au moment du service – la noblesse des ingrédients (le très bon, sans la rareté et le luxe économique - le budget global).