« Pour qu’une chose devienne extraordinaire, il suffit souvent qu’on l’ait d’abord jugée trop vulgaire pour être goûtée. »
INTRODUCTION ET PROLOGUE NARRATIF
On a longtemps cru que la haute gastronomie s’écrivait en lettres d’or avec des matières rares et des flacons polis par la bienséance. C’est une contre-vérité absolue.
L’histoire du goût n’est que l’histoire de railleries mal calculées. Les grands spiritueux et les mets mythiques sont nés dans la suie, la boue, le sel, et le mépris des beaux salons. Ce soir, nous ne vous servons pas le confort des certitudes : nous célébrons la revanche des insultes, des sobriquets et des terroirs moqués.
*
ACTE I : L’IODE ET LES RIVAGES
« La morue est un poisson si pauvre qu’il faut la saler deux fois pour qu’elle ait de la valeur. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : Les « Peat-Hackers » (les bêcheurs de tourbe). C’est ainsi que les notables des villes raillaient les insulaires et les côtiers d’Écosse qui n’avaient d'autre chauffage que la terre noire séchée et d'autre pitance que ce que la mer rejetait.
Le Stigmate Travaillé : La morue salée, poisson des équipages et des tables de disette, et le couteau de mer, coquillage de glanage.
Le Met : Triptyque de coquillages (couteau aux agrumes, praire au chorizo, huître au wakamé) & Morue en croûte terre-mer.
Le Flacon : Ardmore 9 ans — Artist Collective 1.6 (43%)
La Révélation de l'Accord : La tourbe de terre d'Ardmore — celle-là même des peat-hackers — vient ennoblir le sel de la morue. Ce que les bourgeois traitaient de fumée paysanne devient le fil conducteur qui fait briller l'iode la plus pure.
* *
ACTE II : LA NOBLESSE DES HALLES
« Il faut toute la vanité des hommes pour appeler 'aile' ce qui ne servira jamais à voler. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : Les « Red-Shanks » (les jambes rouges). Surnom moqueur donné aux montagnards et pêcheurs d’Écosse qui marchaient jambes nues dans les eaux glacées des lochs, la peau rougie par le froid et le vent marin.
Le Stigmate Travaillé : La raie, poisson cartilagineux soupçonné d'ammoniaque quand la haute société ne sait pas le cuire, marié à la moelle de bœuf, déchet des étals de bouchers.
Le Met : Aile de raie nacrée au jus court de volaille rôti à la moelle, câpres frites et croustillant de sarrasin.
Le Flacon : Clynelish 8 ans — Reserve Casks Parcel n°2 / SMOS (48%)
La Révélation de l'Accord : Clynelish n'a pas besoin d'un quart de siècle pour régner. Sa jeunesse à 48%, saturée de cette texture cireuse (waxy) si particulière, vient envelopper la moelle de bœuf et dompter la chair de la raie. Le "poisson des halles" prend des allures de grand seigneur.
***
ACTE III : LA REVANCHE DES CAMPAGNES
« Le Plouc Breton n'a jamais cherché la noblesse : il a attendu que la noblesse finisse par avoir faim. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : « Le Plouc Breton ». Né du breton Plou (la paroisse), ce terme fut craché par les Parisiens du XIXe siècle pour désigner ces paysans débarqués en gare Montparnasse, sentant le cochon et le chou et venant de patelins s’appelants Plou-quelquechose.
Le Stigmate Travaillé : Le chou blanc, moqué comme la « nourriture à cochons » des campagnes rustiques, et la poitrine de cochon, le bas-morceau gras.
Le Met : Poitrine de cochon confite 36 heures laquée au miso & Yamitsuki Cabbage.
Le Flacon : Armorik 15 ans — Édition Limitée Bourbon/Sherry (46%)
La Révélation de l'Accord : Les Écossais ont longtemps ri du whisky français. Armorik 15 ans, leur répond avec la majesté du Plouc devenu Roi. La patine de son fût de Sherry et la sucrosité du Bourbon s'unissent à l'umami du miso et au gras de la poitrine, transformant la salade du pauvre en une addiction aristocratique.
****
ACTE IV : LE PIVOT GLACÉ (LE TROU NORMAND D'AUTEUR)
« Le petit-lait est trop aigre pour le citadin, jusqu’à ce qu’on lui serve, glacé avec des fruits qu’il ne sait pas faire pousser. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : Les « Teuchters ». Le vocable méprisant utilisé par les habitants des basses terres (Lowlands) pour désigner les rustres des îles et du Nord, incapables de parler un anglais châtié et nourris au lait de leurs bêtes.
Le Stigmate Travaillé : Le yaourt de brebis, perçu comme le breuvage brut et acide du berger des montagnes, et la mangue, stéréotype du dessert exotique paresseux.
Le Met : Nougat glacé au yaourt de brebis, Miel de Bruyère, noisettes du Piémont au sel fumé, réduction de mangue pimentée.
Le Flacon : Box Dalvve — Single Malt Suédois (46.8%) (Aujourd'hui High Coast)
La Révélation de l'Accord : Un trou normand nordique qui remet les compteurs à zéro. La tourbe cristalline de Suède (Dalvve signifiant l'Hiver) fuse à travers le gras du brebis. La fraîcheur du piment et le sel fumé font bondir la tourbe d'un malt que personne n'attendait à ce niveau de grâce.
*****
ACTE V : LA PROVOCATION SALONARDE
« Ce fromage pue tellement le terroir qu'il fait fuir les hypocrites et rassemble les vrais épicuriens. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : Les « Boy-Stink » (ou la corporation des « Big-Cutters »). Ce surnom moqueur désignait les jeunes coupeurs de tourbe d'Islay dont les vêtements étaient tellement imprégnés par la suie, la fumée de foyer et la vase des briques de tourbe séchée qu'on les reculait dans les auberges d'Édimbourg.
Le Stigmate Travaillé : Le Maroilles, qualifié au XIXe siècle de « puanteur invivable », bon pour la besace des mineurs et des bergers, réputé trop violent pour les tables apprêtées.
Le Met : Tartelette soufflée au Maroilles affiné, poire pochée au poivre de Cubèbe et noix.
Le Flacon : Islay 8 ans (2008-2016) Hogshead — The Whisky Agency & LMDW (50.2%)
La Révélation de l'Accord : L'affrontement au sommet. Il fallait la tourbe brute, la suie et les 50.2% d'un Islay d'auteur pour percer le nuage chaud du Maroilles soufflé. La puanteur devient parfum, le Boy-Strink des tourbières devient le maître du jeu.
******
ACTE VI : LA CRÉATION VÉGÉTALE
« La betterave a le goût de la terre parce que c'est là qu'elle puise sa vérité, pendant que le navet attend qu'on lui pardonne d'être né. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : Les « Culdees & Bog-Trotters » (les traîne-fange ou sauteurs de marécages). Ceux qui n'avaient pour tout potager que la terre noire, dure et acide des tourbières où ne poussent que les racines du bas-peuple.
Le Stigmate Travaillé : La betterave rouge, cauchemar des cantines, et le panais, racine d'oubli et de disette.
Le Met : Médaillon « Musaïque » gélifié au pamplemousse, betterave crue croquante, sorbet panais au beurre noisette & consommé glacé betterave-verveine-Espelette.
Le Flacon : Deanston 2006 (12 ans) — Fino Cask Finish (55%)
La Révélation de l'Accord : Éteindre la tourbe pour faire rugir le grain. La sécheresse saline du Fino à 55% vient trancher net l'amertume du pamplemousse et sublimer la terre de la betterave. Les racines du bog-trotter se muent en une marqueterie de joyaux.
*******
ACTE VII : LE SOMMET DES BÂTISSEURS (LE GRAND FINAL)
« L'ail fait fuir le monde raffiné, jusqu'à ce que le temps et la nuit le rendent plus doux que le plus noble des baumes. »
Le Bon Mot & Le Sobriquet : Les « Blackward Islanders » de Mull. On disait d'eux qu'ils vivaient du côté sombre de l'île, là où la mer est noire, où les feux fument plus que partout ailleurs et où l'on cuisine sans manières.
Le Stigmate Travaillé : L'ail, condiment banni de la cour pour son haleine de paysan, métamorphosé par une fermentation lente de plusieurs semaines (l'Ail Noir), marié au chocolat noir amertume.
Le Met : Fondant de la Transmutation au chocolat 70%, cœur confit d'ail noir, crème anglaise poivrée à la réglisse.
Le Flacon : Ledaig 16 ans — SMOS / Elixir Distillers (54.4% - Brut de Fût)
La Révélation de l'Accord : Le monstre de Mull entre dans le palais. La suie, le pneu chaud et la puissance animale de Ledaig viennent foudroyer l'amertume du chocolat. L'ail noir déploie ses notes de balsamique et de pruneau. Ce que la bonne société rejetait hier devient la signature du plus grand dessert de la soirée.
Thématique en cours de développement
Programme complet et date à venir
En attente d'étlabissement de haut lieu de plaisirs gustatifs