Présentation du Met : Dôme de Maquereau Fumé, Croustillant de Polenta Grillée, Crémeux Coco-Rhum, Gelée Pimentée
Ce plat est une déconstruction des saveurs antillaises, utilisant le côté gras du maquereau et le côté doux du rhum/coco pour amadouer la puissance du Ben Nevis, tout en apportant une touche de peps essentielle.
L'Élément Principal (Le Fondant) : Un Tartare Fin de Maquereau Fumé (ou confit à l'huile d'olive), mélangé à un peu de purée de patate douce pour le moelleux. Le gras du poisson est la clé pour le whisky.
Le Croustillant (Remplaçant l'Accra) : Un Croustillant de Polenta fine (ou de maïs) taillé en disque élégant, grillé au four avec une touche de curcuma (pour la couleur et le rappel épicé).
La Sauce Inattendue (Le Pont avec le Sherry) : Un Crémeux très léger à la Crème de Coco et au Rhum Ambré (pour le côté tropical et les notes d'épices douces qui se lient au fût Oloroso).
La Touche de Peps et de Vitalité : Une Gelée ultra-fine de Citron Vert et de Piment Cabri (ou Habanero), déposée délicatement sur le dôme de maquereau (pour le piquant vif et le contraste acide/frais).
La Touche Finale : Des Chips de Racines de Gingembre frites et une Poudre de Coriandre fraîche.
Profil de Saveur : Salin, gras, crémeux (coco), sucré-fruité, très épicé, acide.
Présentation du Whisky : Ben Nevis 8 ans Oloroso Sherry (Highland)
Ben Nevis est une distillerie réputée pour son caractère robuste et légèrement malté. Un vieillissement intégral ou long en fût d'Oloroso Sherry lui confère une richesse en fruits secs, en épices et une onctuosité capable d'affronter les saveurs vives.
Profil de Saveur : Fruits secs intenses (raisins, figues), noix, chocolat noir, malt, épices chaudes (cannelle, muscade), avec une texture très grasse et une finale puissante.
L'Accord : La Fusion des Ports et la Finesse Épicée
(Le Voyage des Saveurs)
Cet accord est gastronomique car il sublime le maquereau et le Ben Nevis en un plat complexe, jouant sur le contraste chaud (épices) et froid (mousse/tartare).
Complémentarité (Gras & Sherry) : Le gras du Maquereau Fumé et l'onctuosité de la patate douce/coco sont le tapis idéal pour la richesse du fût Oloroso. Le Ben Nevis nettoie le palais, mais laisse derrière lui une saveur de fruits secs confits qui se marie au poisson, rappelant le goût d'un "rouleau de poisson fumé aux épices".
Opposition (Piment & Puissance) : Le piment Cabri/Habanero et le Citron Vert sont le cœur de l'inattendu. Ils coupent la richesse du sherry et la puissance du whisky, créant une sensation de chaleur vibrante et maîtrisée. Le whisky, puissant, amplifie le piquant sans le rendre agressif.
Dynamisme (Rhum & Malt) : Le Rhum Ambré dans la sauce crée un pont direct vers le côté malté et épicé du Ben Nevis. C'est la touche tropicale qui rend l'accord lumineux et surprenant.
La Touche Finale Gastronomique : La Révélation d'une "Crème Brûlée Salée aux Épices Chaudes"
Le moment qui rend ce plat digne d'un gastronomique est la transformation des saveurs sous l'effet du Ben Nevis.
L'interaction est la suivante : la bouchée d'accra déstructuré (moelleux, piquant, coco) est suivie par le Ben Nevis Oloroso Sherry. Le moment "hors concours" est la révélation d'une saveur de Crème Brûlée Salée, aux Épices Chaudes et aux Fruits Secs. Le Ben Nevis interagit avec la crème de coco et le piment pour créer une douceur caramélisée, mais salée par le maquereau. C'est un accord de chaleur, de richesse et de contrastes audacieux.