Ce plat est une œuvre d'art gastronomique. Nous avons ici un Pavé de Cabillaud (ou Lieu), cuit basse température, d'une tendresse nacrée. Il est accompagné de Noix de Saint-Jacques juste saisies, apportant une douceur iodée.
Sauce / Émulsion : Le plat est nappé d'une Émulsion Beurre Blanc au Yuzu et Safran. Cette sauce est riche, crémeuse, offrant une complexité entre la rondeur du beurre et la vivacité acidulée de l'agrume japonais (Yuzu), rehaussée par la note terreuse et légèrement épicée du safran.
Garniture : Une fine Tuile de Sésame Noir et Gingembre apporte un croustillant texturé. Les dés de Tomates Confites et poivrons confits et la Poudre de Morilles séchées complètent le profil.
Profil de Saveur : Marin, umami (safran, morilles), crémeux, vif (yuzu), croustillant, iodé.
Ce Pulteney est l'archétype du "Whisky Maritime" de la côte du Nord, mais élevé au rang de l'opulence grâce à son passage en fût de Xérès. Distillé en 2008 et embouteillé à 16 ans à force du fût (56.4%), il a bénéficié d'un vieillissement en First Fill Oloroso Sherry Butt.
Profil de Saveur : Salin, cireux, notes de fruits d'hiver (figues, dattes), d'épices riches (clou de girofle, muscade), de chocolat noir, et une profondeur boisée typique des fûts de Sherry Oloroso.
L'idée de cette accord est de confronter la fraîcheur saline du littoral écossais à la complexité umami et agrume du plat, le tout enveloppé dans la richesse du Sherry.
Similitude (Marin & Umami) : La Salinité Marine du Pulteney (caractère iodé/salin) établit une résonance directe avec le Cabillaud et les Saint-Jacques, agissant comme un assaisonnement liquide et naturel qui soutient le plat sans le masquer.
Complémentarité (Richesse & Acide) : La Richesse Pâtissière et Fruitée du Sherry (fruits secs, chocolat) enveloppe la douceur de la sauce beurre blanc et complète la rondeur des saveurs de Morille et de Safran.
Opposition (Force & Délice) : La Puissance du Cask Strength (56.4% vol.) offre un contraste textural. Elle tranche la richesse crémeuse de l'émulsion Yuzu-Safran et des Saint-Jacques, nettoyant le palais tout en laissant persister les notes de fruits secs.
La touche de splendeur unique réside dans le Contrepoint Salin/Acide.
L'interaction est électrique : la salinité précise et vive du Pulteney ne se contente pas de s'accorder, elle dynamise l'acidité et le fruité du Yuzu dans l'émulsion. Au lieu de s'annuler, ces deux "peps" (le salin du whisky, l'acide de la sauce) se propulsent mutuellement.
C'est un effet de "brise marine aux agrumes" où la force maritime et saline du Pulteney fait littéralement éclater les notes de yuzu sur la langue, transformant la sauce riche en une expérience vibrante et cristalline. Le whisky devient un catalyseur, transformant l'harmonie en une véritable révélation gustative.