Le plat est une version haute couture du risotto, jouant sur le contraste du terreux (cèpe) et du fruité (orange confite, inspirée par le Sherry).
Ingrédient Principal : Un Risotto "Acquerello" (pour son grain exceptionnel) mantecato avec un Beurre noisette et un Parmesan affiné 36 mois, garantissant une onctuosité et un Umami maximal.
La Garniture Terroir : Des Cèpes frais poêlés à l'ail des ours, apportant des saveurs boisées intenses.
La Touche Gastronomique Surprenante :
Le Bouillon Révélateur : Un Consommé clair et corsé de Cèpes séchés, infusé subtilement au Lapsang Souchong (thé fumé), pour un Umami profond et une note fumée boisée qui ne masque pas le whisky.
L'Éclat Fruité : Une Gelée de Cœur d'Orange Amère Confite coupée en petits dés, apportant une note d'agrume confit, salée et douce-amère, essentielle pour le Glengoyne.
Le Croquant Épicé : Des Chips de Cannelle très fines et un Praliné salé aux Pignons de Pin pour le croquant et le rappel des épices.
Profil de Saveur : Umami puissant, crémeux, terreux/boisé, salé, doux-amer (orange), épicé, riche.
Glengoyne 18 ans est un Single Malt des Highlands réputé pour sa maturation lente en fûts de Sherry, offrant une richesse fruitée et une douceur épicée sans aucune trace de tourbe.
Profil de Saveur : Très fruité, notes de raisins secs, figues, agrumes confits, chocolat noir, miel de bruyère, cannelle et muscade. Texture soyeuse.
Cet accord est une célébration de la richesse, où le Glengoyne 18 ans vient non seulement compléter, mais enrichir et éclaircir le profil Umami du risotto.
Similitude (Épices & Terre) : La Cannelle et la Muscade du Glengoyne s'unissent à la richesse boisée des Cèpes, créant une harmonie chaleureuse qui évoque une promenade automnale en forêt.
Complémentarité (Fruit Confits & Umami) : Les Notes de Fruits Secs et d'Agrumes Confits du Sherry interagissent de manière surprenante avec l'Umami puissant du risotto. C'est le Contraste Sucré-Salé qui vient illuminer le plat. La Gelée d'Orange Confite agit comme un pont direct avec le cœur du whisky.
Dynamisme (Miel & Onctuosité) : La Texture Soie et le Miel du whisky enveloppent le risotto crémeux, coupant le gras du beurre et du parmesan, et laissant un palais prêt pour la prochaine bouchée.
La splendeur unique réside dans le contraste sucré-salé créé entre la gelée d'orange et l'umami, que le whisky vient transformer.
L'interaction est la suivante : la Gelée d'Orange Confite et l'Umami du Risotto fusionnent avec la richesse fruitée et les épices du Glengoyne.
La note qui transcende l'accord est la révélation d'une "Marmelade Amère et Épicée" qui se déploie à la place du cèpe. Le Glengoyne 18 ans ne fait pas qu'accompagner ; il "caramélise" les saveurs boisées et le sel, les transformant en un luxe de zestes d'orange amère et de miel de forêt en fin de bouche. Le Glengoyne, mal connu, est ici mis en valeur pour sa capacité à transformer un plat terreux en une expérience gourmande et fruitée, soulignant son incroyable influence Sherry.