Présentation du Met : Carré d'Agneau du Mont Saint-Michel, Purée d'Artichaut, Jus Brun, Légumes Racines
Retour à la source pour moi, et à ma Baie du Mont Saint-Michel qui m'a vu grandir. Ce plat est conçu pour capitaliser sur le caractère intrinsèquement salin de l'agneau de pré-salé, en lui offrant un tapis de saveurs terreuses, douces et umami, capable de dialoguer avec la complexité fumée du Compass Box.
L'Élément Principal (La Majesté) : Deux ou trois Côtes d'Agneau de Pré-Salé (du Mont Saint-Michel), saisies et rôties à la perfection, rosées à cœur, pour leur tendreté et leur saveur naturellement saline et légèrement herbale.
La Base Terreuse (La Douceur) : Une Purée de Racine de Persil et d'Artichaut (ou Céleri-Rave) à l'huile d'olive, apportant une onctuosité terreuse et légèrement amère qui crée un pont avec le côté végétal de la tourbe.
Le Jus Réduit (Le Liant) : Un Jus d'Agneau très réduit, infusé de Noix de Muscade (pour l'épice chaude) et d'une larme de Vinaigre Balsamique de Modène (pour le côté sombre et l'acidité qui tranchent le gras).
Le Croquant (La Surprise) : De fins Légumes Racines (carottes anciennes, navets) glacés au miel de bruyère et une Tuile Fine de Sarrasin Salée (pour le craquant iodé).
La Touche Finale : Des cristaux de Fleur de Sel Fumé et une Poudre de Cèpes Séchés sur la purée.
Profil de Saveur : Salin, intense (agneau), terreux (artichaut/persil), sucré-acide, épicé.
Présentation du Whisky : Compass Box Secrets of Smoke (Blended Malt 52%)
Ce Blended Malt est un assemblage de whiskies tourbés (dont Islay), mais la magie de Compass Box réside dans l'intégration. Il offre une tourbe élégante, fumée, avec des notes de vanille, de caramel et une texture soyeuse, amplifiées par le degré élevé.
Profil de Saveur : Fumée de bois (feu de cheminée), sel marin, cendre douce, fruits légers (poire), vanille crémeuse, épices douces, et une finale longue et harmonieuse.
L'Accord : L'Union des Fumeurs Élégants (La Symphonie Saline)
Cet accord est majestueux car il unit deux "terroirs" définis par le sel et la fumée, les transformant en une expérience d'une grande complexité.
Complémentarité (Sel & Fumé) : Le caractère naturellement salin de l'Agneau de Pré-Salé trouve un écho immédiat dans les notes marines et cendrées du Secrets of Smoke. Le whisky se pose sur l'agneau, amplifiant sa saveur tout en lui ajoutant un voile de fumée raffinée.
Opposition (Terreux & Cendré) : L'amertume terreuse de la Purée d'Artichaut et de la Racine de Persil est coupée par la douceur de la vanille et du caramel du whisky. Le whisky empêche la purée d'être trop lourde, la transformant en un tapis élégant pour la viande.
Dynamisme (Épice & Jus) : Les épices douces (muscade) du jus et la douceur du miel de bruyère s'allient à la texture soyeuse du whisky, créant une vague de chaleur et de réconfort qui prolonge la dégustation.
La Touche Finale qui Amène la Majesté : La Révélation d'un "Consommé de Figues et de Cuir Fumé * "
Le moment qui rend ce plat "majestueux" est la transformation des saveurs de la viande.
L'interaction est la suivante : la bouchée d'agneau (salin, terreux, épicé) est suivie par la dégustation du Compass Box. Le moment "hors concours" est la révélation d'une saveur de Consommé Épais de Figues Sèches et de Cuir Neuf, légèrement Fumé. Le whisky, avec sa richesse maltée et sa tourbe élégante, interagit avec le gras de l'agneau et le vinaigre balsamique pour créer une profondeur inattendue de fruit noir et de bois noble, concluant l'expérience sur une note d'une sophistication rare.
(*) Dans cet accord, le "cuir fumé" n'est pas une sauce, mais le bouquet aromatique ultime et raffiné qui se forme en bouche lorsque vous mélangez la richesse terreuse de l'agneau et du jus, l'acidité du balsamique, et la fumée élégante du Compass Box Secrets of Smoke. C'est le marqueur d'un accord réussi où le whisky et le plat s'ennoblissent mutuellement.